Restauration scolaire : fini le n'importe quoi

Pour protéger la santé des enfants le gouvernement vient d'imposer des règles nutritionnelles strictes à respecter. Mais encore rien sur le bio...

Les repas dans les cantines ne pourront plus désormais être laissés à la libre appréciation des restaurateurs collectifs, ni des cantinières. Désormais depuis le décret et l'arrêté publiés au Journal Officiel du 2 octobre 2011 les repas servis devront respecter certaines règles nutritionnelles : variété et composition des repas proposés, taille des portions, service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

Le décret précise que les déjeuners et dîners servis devront comprendre un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.

Moins de graisses

Par ailleurs, afin de limiter les apports en matières grasses, les responsables de la restauration devront veiller à ne pas servir, sur la base de 20 repas successifs:
• plus de 4 entrées constituées de produits gras,
• plus de 4 plats protidiques (viandes, poissons, oeufs, abats ou fromages) ou garnitures constitués de produits gras à frire ou pré-frits,
• plus de 2 plats protidiques (viandes, poissons, oeufs, abats ou fromages) qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines,
• plus de 3 desserts constitués de produits gras.

Moins de sucres

Les apports en sucres simples, devront également être limités : pas plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses, toujours sur la base de 20 repas successifs.
Eau et pain à volonté
L'eau et le pain devront quant à eux être mis à disposition en libre accès et sans restriction. En revanche le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne pourront plus être en libre accès et devront être servis en fonction des plats.
Deux étapes
Ces nouvelles mesures sont entrées en vigueur depuis le 3 octobre 2011 dans les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année. Mais elles ne seront applicables qu'à partir du 1er septembre 2012 dans les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l'année. Tant pis pour les enfants concernés...

Et le bio dans tout ça ?

Le Gouvernement aurait pu dans la foulée imposer un quota obligatoire de produits bio dans les repas. Car nous savons bien qu'ils sont meilleurs pour la santé des enfants. Les fruits et légumes bio ne contiennent pas de pesticides de synthèse très toxiques (insecticides, herbicides, antifongiques) et ne sont pas traités chimiquement, ou irradiés, pour être conservés. Le pain bio n'est pas fabriqué avec de la farine pouvant contenir une multitude de produits chimiques. Et les animaux bio sont élevés dans un environnement naturel, avec des aliments sains, et ne sont pas soumis à des traitements antibiotiques ou hormonaux...

La bonne santé des enfants, à un moment fondamental de leur histoire où ils sont en plein développement, où leur organisme se structure, ne dépend pas que de la richesse des aliments en graisses ou en sucre, ou de leur teneur en sel. L'absence de produits toxiques dans la nourriture, l'eau y comprise, est également fondamentale.

Christina Vieira