Rognons de veau sautés au vin blanc

Ingrédients pour réussir les rognons de veau

• 2 rognons de veau bien parés
• 3 c à s d'oignons hachés
• 2 dl de vin blanc
• 1 dl de fond de veau
• 1 gousse d'ail
• 1/2 feuille de laurier
• 1 c à s de persil haché
• 75 g de beurre
• 1 c à s de farine
• sel, poivre
• croutons

Préparation

Parer les rognons en enlevant la pellicules qui les recouvrent, si le boucher ne l'a déjà fait.
Partager les rognons en deux et enlever la graisse ainsi que les conduits blanchâtres.
Couper les demi-rognons en tranches de 1 cm d'épaisseurs, les saler et les poivrer.

Cuisson

Faire revenir les oignons à feu vif dans 50 g de beurre.
Y ajouter les tranches de rognons pour les faire raidir.
Réserver les tranches de rognons entre deux assiettes chaudes.

Dégraisser la poêle avec le vin blanc.
Laissez réduire un peu.
Ajouter le fond de veau (ou du bouillon), l'ail et la demi-feuille de laurier, saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir, puis laisser mijoter 8 minutes.
Retirer l'ail et le laurier.
Plonger les tranches de rognons dans la sauce.
Pétrir la farine avec le reste du beurre dans une tasse (un beurre manié) et ajouter la liaison à la sauce et mélanger sans laisser bouillir pour faire la liaison. Ajuster l'assaisonnement.
Verser dans un plat chaud et servir avec des croutons frits au beurre.

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