Article 1
Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les règles fixées à l’annexe I du présent arrêté.
La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté.
L’eau est à disposition sans restriction.
Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.
Le pain doit être disponible en libre accès.
Quand on regarde l’arrêté ci-dessus, qui donne les modalités d’application du décret, on constate que Saint-Maur est bien en avance sur les attentes en matière de qualité alimentaire pour les élèves.
En ce qui concerne la variété des menus, le plat principal, la garniture, le produit laitier, l’entrée et le dessert tout y est, comme vous pourrez le constater sur les menus des mois de septembre, octobre et novembre (voir le menu). Je félicite donc toutes les équipes de la cuisine centrale et mes prédécesseurs à ce poste qui ont toujours placé la qualité, le respect de la variété des repas et la diététique au coeur de notre plan alimentaire. Je remercie également pour leur travail les membres de la commission des menus (élus, enseignants, parents, personnel municipal) qui visent et corrigent chaque trimestre nos menus. Notre nouvelle directrice de la cuisine centrale est elle-même diététicienne donc je n’ai aucun doute sur la qualité et l’équilibre des repas servis. De plus, notre cuisine centrale étant en « liaison chaude », c’est à dire que les plats sont cuisinés le matin et maintenus au chaud le temps d’être servis, nous ne proposons pas de frites, pas de pizzas, ni tout un tas de plats « fris » que l’on retrouve dans les cantines en « liaison froide ».
Il y a en revanche un point qui m’étonne dans ce décret, supposé permettre aux enfants de bien manger et donc lutter contre l’obésité… C’est la mise à disposition du pain « à volonté ». Je vois que de grands nutritionnistes nous expliquent que les enfants ont besoin de sucres lents, donc de pain, et qu’ils vont se dépenser, etc. Mais ont-ils déjà été manger dans des cantines, comme les nôtres où justement on ne sert pas de frites, pas de pizzas, pas de toutes ces choses sur lesquelles les enfants se jettent et qui ont justifié que l’Etat gère désormais les repas servis ? Nous laissons du pain à disposition des enfants en quantité raisonnable de deux portions car la seule chose qui est certaine c’est que le pain est toujours fini, pas les haricots verts, pas les carottes persillées, pas les flageolets et autres légumes qui sont proposés dans nos cantines mais pas forcément le soir à la maison. Si on laisse plus de pain et bien il remplacera encore plus de légumes. Ce n’est pas un hasard si les entrées sont moins appréciées si le pain est distribué avant sur les tables plutôt qu’après.
Notre rôle est d’apporter aux élèves de nos écoles maternelles et élémentaires un repas équilibré chaque jour, pas forcément de leur faire plaisir avec des pâtes et du jambon comme en réclament tous les enfants. Nous avons fait le choix de servir 2 fois par semaine (le mardi et le vendredi) du poisson. Nous avons fait le choix de préserver une vraie variété des menus avec une fois par mois des menus régionaux (Midi-Pyrénées en septembre avec du cassoulet !). Nous avons fait le choix de respecter les élèves qui ne mangent pas de porc avec des repas similaires à celui proposé mais à base de volaille évitant ainsi les discriminations… Je crois que nous pouvons être fiers de ce qui est fait pour les élèves de notre ville. Alors oui, il restera toujours des gens pour dire que la cantine ce n’est pas bon, comme on l’a dit de notre cantine quand on était petit. Oui des enfants continuerons de ne pas aimer les légumes verts et regretter le fait qu’on leur en donne. Oui les parents seront toujours plus content que les enfants d’avoir du poisson deux fois par semaine. Oui tout n’est pas parfait et certaines recettes sont parfois malheureuses et sont enlevées des menus. Oui parfois il y a des améliorations à faire au niveau du service ou de l’encadrement, comme dans tout restaurant « classique » tout n’est pas parfait non plus.
Je sais que nous faisons le maximum pour les enfants, pour manger régulièrement à la cantine je peux vous dire que c’est loin d’être aussi horrible que l’on peut l’entendre ici ou là. Les parents qui le souhaitent, à travers les associations de parents sont toujours les bienvenus pour voir comment cela se passe et ceux qui viennent repartent très souvent surpris, en bien, du décalage entre l’image de la cantine et la réalité…
Jeudi 6 octobre c’est le menu « Ile de France » avec au menu : Salade francilienne, hachis parmentier (un des plats les plus appréciés de notre cantine), Brie et fruit … Je crois que je vais aller à la cantine !