Filets de poisson à la Dugléré

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes :

• 8 filets de poisson (sole, limande, barbu) ;
• 500 g de tomates pelées au naturel ;
• 10 cl de vin blanc ;
• 2 oignons ;
• 2 échalotes ;
• 50 cl de fumet de poisson (cubes) ;
• 60 g de beurre ;
• 2 cuil. à soupe de persil ;
• sel, poivre.

1. Éplucher et ciseler finement oignons et échalotes.
2. Beurrer un plat à four. Le garnir d'une couche d'oignons, d'échalotes, de tomates coupées en petits morceaux et de persil. Poser les filets de poisson par-dessus. Verser le fumet, saler et poivrer.
3. Faire cuire les filets à four doux 130° (th. 4/5), 8 à 10 mn selon la taille et l'épaisseur des filets.
4. Sortir délicatement les filets du plat et les maintenir au chaud. Transvaser le fond de cuisson dans une casserole. Le faire réduire d'environ 1/3, sur feu vif.
5. Hors du feu, incorporer le beurre en petites parcelles dans la casserole, pour lier la sauce. En napper les filets et servir aussitôt.

Et bon appétit, bien sur !