Epaule d'agneau farcie braisée à l'ancienne, sauce à l'échalote

Ingrédients pour faire une épaule d'agneau farcie soit braisée soit en galantine

• une épaule d'agneau désossée
• 250 g  de de veau
• 250 g de lard gras frais
• 125 g de mie de pain
• 2 œufs
• 1 échalote hachée
• une c à s de persil haché
• 2 carottes
• quelques couennes de lard
• deux oignons
• un bouquet garni
• 2 dl de vin blanc
• un bon bouillon de volaille
• sel, poivre

Préparation

Passer la viande de veau et le lard au hachoir à viande, grille fine.
Mettre la viande dans un saladier avec la mie de pain trempée au lait, les œufs, sel, poivre, noix de muscade, persil et échalote hachée.
Bien malaxer avec les mains jusqu'à ce que le hachis soit bien lisse et homogène.

Etaler l'épaule d'agneau.
Enduire l'intérieur de blanc d'œuf légèrement battu.

Etendre la farce sur l'intérieur de l'épaule d'agneau, puis refermer en faisant un gros boudin.
Cousez solidement la peau pour bien enfermer la farce.

Cuisson

Pour la traiter en galantine, emballer l'épaule d'agneau dans un linge fin et propre en attachant soigneusement les extrémités pour qu'elle ne se déforme pas à la cuisson.
Mettre carottes en rondelles, oignons grossièrement hachés, couennes, sel, poivre, bouquet garni dans le fond d'une cocotte suffisamment grande pouvant aller au four.
Poser l'épaule d'agneau puis mouiller du vin blanc et du bouillon de volaille.
Couvrir et faire prendre l'ébullition.
Enfourner à 180° pour deux heures de cuisson.
Retourner une fois ou deux l'épaule d'agneau pour quelle baigne bien dans le jus.
Pour savoir si votre viande est cuite, piquez-la d'une aiguille de cuisine qui doit être propre lorsqu'elle ressort et qui laisse échapper un liquide translucide.

Si vous désirez manger l'épaule chaude, enlevez le linge et dressez-la sur un plat chaud et servez avec la sauce à l'échalote.

Recette de la sauce à l'échalote

• 2 échalotes
• 2 c à s de bon vinaigre de vin
• 1/4 de l du jus de cuisson
• 2 c à s de purée de tomates
• c à c de fécule

Mettre les échalotes hachée dans une sauteuse avec le vinaigre.
Laisser réduire de moitié à feu vif et mouiller du jus de cuisson de l'épaule d'agneau.
Ajouter la purée de tomates et laissez cuire à petits bouillons durant  minutes.
Lier ensuite avec la fécule et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.

Terminer avec du persil haché.

Terminer la Galantine

Enlever le linge et presser bien l'épaule pour en extraire le jus.
Envelopper l'épaule d'agneau dans un linge propre, poser la dans un récipient tout juste assez grand pour la contenir et poser une planche de bois avec un poids de 4 ou 5  kilos pour qu'en refroidissant, les chaires se pressent bien et s'agglomèrent en une masse compacte.
Mettre au réfrigérateur dés que possible.

Servir en fines tranches avec une sauce piquante

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