Bar en croute de bacon, jus aux cocos de Paimpol et pied de veau
Marché pour 4 personnes :
1/4 de litre de jus de poulet, 1 litre de fond blanc de volaille, 800 g de bar, 400 g de cocos de Paimpol, 100 g de bacon coupé très fin, 1 pied de veau, 1 carotte, 4 échalotes, 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie, 1 gousse d’ail, persil plat.
Sécher puis moudre le bacon. Lever le bar en filets, enlever la peau. Tailler en quatre parts égales. Faire revenir dans une cocotte à la graisse d’oie la carotte et les échalotes taillées en mirepoix. Ajouter les cocos, l’ail écrasé. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuisson à petit feu 40 mn. Cuire le pied de veau à blanc. Égoutter, désosser, tailler en petits dés, réserver. Ajouter les pieds de veau en fin de cuisson.
Paner d’un seul côté les portions de bar avec le bacon. Les cuire avec la graisse d’oie dans la poêle à température douce 3 à 4 mn. Retirer de la poêle et éponger la graisses d’oie sur un papier absorbant, finir de cuire sur un plat allant au four (th.4/5).
Frire rapidement au beurre clarifié quelques feuilles de persil plat, éponger.
Dresser sur chaque assiette les cocos, poser les portions de bar côté non pané sur ceux-ci, persil frit sur le bacon.
Saucer autour de jus de poulet monté au beurre.
Source : « Recettes de Chef en Chef »