En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit).
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.
Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:
- 250 g de filet de poulet
- 8 g de champignons noirs séchés
- 25 g de fleurs de lys séchées
- 5 champignons Shiitaké séchés
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 1 c. à soupe de vin jaune chinois
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 2 petits oignons nouveaux
- 1 carotte de taille moyenne
- 1 pincé de piment rouge en poudre
- 1 pincé de poivre de Sichuan moulu
- 10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
- sel
- 500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)
- un oeuf battu
La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.