Pâte de coings - ou pâte de fruits d'or - nature ou au citron

"Les fruits d'or" c'est un roman mais ce sont aussi, et surtout, pour les gens du sud, les coings. En cette saison, dans notre campagne, ils brillent au soleil comme autant de boules d'or.
Tant que ma mère vivait je ne faisais pas de pâte de coings tant je ne voulais pas altérer le souvenir que j'avais de la maison de mon enfance sentant bon les coings en train de cuire, le souvenir de ces assiettes remplies de pâte dorée bien rangées sur les étagères de la cuisine. Quand elle est morte j'en ai fait régulièrement pendant des années puis les enfants sont partis de la maison et exit la pâte de coings mais cette année mon petit-fils numéro deux m'a susurré à l'oreille qu'il l'aimait lui, la pâte de coings et qu'il aimerait bien que j'en fasse ; je me suis exécutée, vous pensez bien ! Cette année j'ai fait de la pâte nature et de la pâte parfumée au citron cette dernière étant particulièrement savoureuse.
Bien sûr en même temps que la pâte de coings je fais également la gelée que vous trouverez ici.
Mon petit doigt me dit que notre copine Christine est en train de faire de la pâte de coings avec le thermomix. Je suis sûre qu'elle va nous raconter ça un de ces jours.

des coings
3/4 du poids net de chair cuite de sucre
jus de citron (1/2 citron par kilo de chair cuite)
bâton(s) de vanille selon vos goûts, cette fois-ci je n'en ai pas mis

pour la pâte de coings au citron il faut en plus :
le jus de 1 citron par kilo de chair cuite
le zeste du citron
vous pouvez faire pareil avec de l'orange mais la saveur du coing se marie mieux avec celle du citron.

Laver les coings. J'utilise une éponge grattante que je réserve pour le lavage des fruits et légumes.
Les couper en six quartiers.
Les recouvrir entièrement d'eau (1), ajouter le jus de citron. Faire cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante mais elle ne doit pas trop se défaire. Laisser refroidir.
Enlever le trognon et la peau comme on le fait pour un quartier de pommes, le coing étant cuit et froid ça se fait très facilement*. Il est impératif de faire cuire les coings avec pépins et peau, la pectine étant présente dans ces derniers. Sans ça, la pâte de coings ne prendra jamais et la gelée sera un simple sirop.
Mouliner (ou mixer) la chair une première fois avec une grille à gros trous puis mouliner à nouveau avec une grille fine. Le fait de mixer la chair ne dispense pas de mouliner avec la grille fine faute de quoi la pâte ne sera pas assez fine et on y retrouvera des petits grains qui ne sont pas très agréables à la dégustation.

Mettre la chair ainsi obtenue dans une bassine à confiture (2). Si vous n'en avez pas choisissez une bassine plus évasée que profonde. Ajouter le sucre et, éventuellement, le zeste de citron, le mélange est épais (2). Bien mélanger.
Faire cuire à feu moyen en mélangeant souvent. Au début la couleur sera blanc crème (2) et la consistance assez liquide puis elle va foncer au fur et à mesure de la cuisson (3) et le mélange va épaissir, il faut 30 minutes environ pour que la pâte soit cuite mais ce temps est fonction de : votre feu, la taille de votre marmite, le taux d'humidité des coings... Si la pâte n'est pas assez cuite elle aura du mal à sécher par la suite.

Transvaser la pâte dans un grand plat de façon à avoir une épaisseur de pâte de 2/3 cm, pas plus (4). Mettre le plat dans un endroit sec, recouvrir d'un linge et laisser sécher le temps nécessaire, ça peut prendre jusqu'à un mois selon le temps. Retourner la pâte tous les jours afin qu'elle sèche uniformément.

* Vous pouvez peler les coings et enlever le trognon avant cuisson et les envelopper d'une gaze que vous mettrez dans la casserole de cuisson mais l'opération est très ardue car la chair des coings crus est particulièrement coriace. C'est pourquoi je préfère la solution que je préconise.