Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus au romarin
Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus au romarin
Pour 6 personnes
Ingrédients:
2 couronnes d’agneau (+/- 900 gr)
2 souris (jarret) d’agneau
1,2 kg pommes de terre ‘Bintje’
1 fenouil
1 courgette
2 tomates
1 aubergine
Mie de pain bien sèche ou chapelure
1 branche de céleri blanc
90 gr de parmesan
1 botte de persil
1 gousse d’ail fumé
6 cl d’huile d’olive
45 g de beurre
½ botte de romarin
1 oignon
300 gr de carottes
Sel et poivre
Procédé:
- Couper les tomates en 4, les épépiner et les laisser confire au four 2 h 30 à 80°
- Rôtir les souris à la casserole.
- Les disposer dans une cocotte et ajouter les éléments aromatiques. Cela peut être du thym, du laurier, du romarin, des oignons, des carottes, des poireaux de l’ail etc…
- Cuire dans cette cocotte à température toute douce pendant 1 ½ heure ou 2 heures. Vérifier à partir de 90 min, toutes les 15 min. en cours de cuisson. Le but est que les souris se détachent doucement de l’os. Couper les souris en morceaux
- Cuire les pommes de terre et le fenouil à l’anglaise, les réduire en purée et rectifier l’assaisonnement. Bien enlever tous les fils du fenouil
- Trancher la courgette et l’aubergine en tranches de 4 mm, les poêler à l’huile d’olive, stopper à mi-cuisson et réserver
- Dans un emporte-pièce, disposer une tranche d’aubergine, une tranche de courgette, une cuillerée de purée, deux ou trois morceaux de souris, et ainsi de suite. Terminer par une tranche de courgette
- Mélanger la mie de pain avec le parmesan, l’ail fumé, le persil haché, sel et poivre au robot coupe. On obtient une poudre verte
- Parer les couronnes, les saisir à la poêle, les badigeonner avec un peu de moutarde, les couvrir de la panure et les cuire 10 min. au four à 200°
- Repasser les emporte-pièces quelques minutes au four pour terminer la cuisson des légumes et réchauffer le tout.
- Passer le jus de cuisson des souris au chinois et ajouter du romarin. A l’envoi, monter la sauce au beurr
Dressage et présentation
Sur assiette chaude, démouler les emporte-pièces, et les surmonter d’un quartier de tomate confite. Découper les couronnes et dresser 2 ou 3 côtes autour du parmentier. Entourer d’un cordon de sauce
Conseil vin
Accompagner d’un vin du Rhône Sud comme le Côte du Rhône Villages Cairanne, à prédominance grenache, qui va développer un bouquet de fruits et un côté épicé de garigue et de soleil