Cupcakes à la framboises TOUT framboise (ganache montée)

Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes, ou une douzaine de gros cupcakes) :

Pour la base :
- 75 g de beurre doux pommade
- 130 g de sucre
- 2 œufs
- 250 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée "self-rising flour")
- 7,5 cl de lait
- 75 g de framboises
Pour le topping (ganache montée)
- 150 g de chocolat blanc (à 35%)
- 75 g de crème fleurette chaude
- 5 g de miel liquide
- 60 g de crème fleurette froide
- 150 g de framboises
- 1 pincée de chantillyfix
- colorant en poudre framboise (si nécessaire)

Pour la décoration
- framboises, sucre colorés rose

Préparation :

Pour la ganache montée : Mixer 150g + 75g de framboises puis les passer au tamis. Peser la purée obtenue et en garder 100 g (garder le reste pour la pâte à cupcakes). Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition 75 g de crème fleurette mélangé à 5 g de miel. Verser la crème sur le chocolat en fouettant. Incorporer ensuite les 100 g de framboises en purée. Réserver la ganache au frais toute une nuit.

Le lendemain : fouetter la préparation et incorporer 60 g de crème très froide, et une pincée de chantilly fix, à l'aide d'un fouet electrique, la ganache doit monter. Ajouter une pointe à couteau de colorant ni nécessaire. Réserver au frais 3 heures puis disposer dans une poche à douille avec une douille cannellée.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer la pâte à cupakes : Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d'un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes. Incorporer les œufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse ! Ajouter la purée de framboises à la pâte.

Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Compter entre 25 minutes de cuisson à 180° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c'est que la cuisson est bonne ! Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu'ils finissent de refroidir.

Décorer le dessus du cupacake avec la ganache montée à la framboise, à l'aide de la poche à douille et d'une douille cannelée, Achever la décoration avec des framboises fraiches et du sucre coloré.