Daube de joues de cochon à la mode de Chalosse

Marché pour 6 personnes : 1,2 kg de joues de porc parées, 150 g de couennes fraîches, 100 g d’oignons coupés en deux, 100 g de carottes coupées en deux, 5 gousses d’ail épluchées, 1 bouquet garni de queues de persil, laurier et thym, 4 g de poivre, 4 g de quatre épices, 2 g de muscade, 1/4 de l de vin blanc sec, 1 ,5 de fond de veau.

Ingrédients pour la cruchade aux cèpes :

250 g de semoule de maïs, 3/4 de fond blanc de volaille, 300 g de cèpes cuits à la poêle, 100 g de beurre, 5 g d’ail,

Ingrédients de finition :

100 g de fèves cuites, 120 g de girolles cuites, 80 g de rondelles de carottes cuites, 12 pointes d’asperges blanches cuites, 3 cl d’armagnac, 3 g d’ail haché, 5 cl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 5 g de basilic haché.

Cuisson des joues

La veille faire mariner les joues de porc avec les légumes, le bouquet garni, l’assaisonnement et le vin blanc sec. Laisser au réfrigérateur au moins 12 h.

Prendre une cocotte sans couvercle pouvant aller au four. Verser dedans la viande et mouiller avec le fond de veau.

Démarrer la cuisson, porter à ébullition, écumer soigneusement.

Enfourner la cocotte à 180 °C , pendant deux heures et remuer fréquemment pour caraméliser les joues.

Cuisson de la cruchade:

Faire chauffer le fond blanc de volaille, verser la semoule de maïs en pluie.

Cuire 6 minutes sans cesser de remuer. A mi-cuisson, ajouter les cèpes et cuire de nouveau 6 minutes.

Ajouter le beurre au dernier moment et les 5 g d’ail.

Verser la cruchade dans un récipient creux et laisser refroidir avec un papier film sur le dessus.

Finition :

Sortir la cocotte du four et verser dans la cuisson l’armagnac, l’ail, le vin blanc et le basilic haché. Donner un bouillon et ajouter les légumes.

Laisser la cocote mijoter à feu très doux pour que les parfums se mélangent entre eux.

Au dernier moment ajouter le beurre pour lier la sauce.

Démouler la galette de cruchade et tailler 12 parts égales. Les enduire avec le beurre fondu et les faire dorer quelques instants sous le gril du four

Dresser la daube dans un plat creux et les parts de cruchade à part.

Bon appétit!