Cuisson : 30 minutes
Pour 1/2 l de fumet :
- 500 g de têtes et arêtes de poisson ;
- 2 oignons ;
- 3 carottes ;
- 3 échalotes ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 fenouil ;
- 1 bouquet garni ;
- 50 g de beurre.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre tous les légumes émincés et les faire revenir 10 mn sur feu doux.
- Rincer les arêtes et les têtes de poisson. Concasser les arêtes. Les mettre dans la cocotte avec les têtes et remuer. Faire revenir 3 à 4 mn sur feu doux. Ajouter 60 cl d'eau froide. Porter doucement à ébullition. Ajouter le bouquet garni. Laisser frémir environ 30 mn à petit feu, sans couvrir et sans sel et sans poivre.
- Filtrer le fond de cuisson au travers d'une fine passoire. Mettre de côté jusqu'au moment de l'utilisation, ou bien congeler pour une future utilisation.