Crémeux aux thés, feuilles de sucre parfumées au jasmin et pommes vertes
Ingrédients :
Crème au thé Assam :lait 250 g, crème liquide « Elle & Vire 35%MG » 750 g, sucre semoule, jaunes d’oeufs 140 g, Thé Assam 30g.
Infuser le thé Assam pendant quelques minutes dans le lait.
Blanchir légèrement les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème au mélange.
Mouler dans des petits moules flexipan individuels et cuire au four à 100°C 30 minutes environ.
Passer au congélateur et démouler.
Feuilles de sucre parfumées au jasmin : sucre 500 g, glucose 100 g, eau 200 g, essence de jasmin QS.
Cuire le sucre, l’eau, le glucose à 170°C.
Refroidir, concasser et passer au robot-coupe pour obtenir une poudre et ajouter l’essence de jasmin..
Parsemer cette poudre sur une feuille de silpat et passer au four à 180°C quelques instants pour fondre le sucre Couper des rectangles à la sortie du four à l’aide d’un grand couteau et réserver dans un endroit sec.
Chantilly au thé Matcha : Crème liquide « Elle & Vire 35% MG »300 g, Thé vert en poudre « Matcha » QS, sucre glace 20 g.
Monter la crème au batteur. Ajouter le sucre glace et le thé Matcha. Réserver dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm.
Garniture :
Pommes vertes « Grany Smith » 2 pièces, jus de citron 1/2, sirop d’érable 1 dl.
Montage et finition :
Dresser sur assiette les feuilles de sucre en intercalant la crème au thé Assam et la crème « chantilly » au thé Matcha.
Parsemer de dés de pommes vertes et arroser de sirop d’érable.
Saupoudrer de poudre de thé vert »Matcha ».
Source : une création « Elle & Vire ». Compagnie laitière Food-Service.