ou Cylindrique de volaille en amusette mariné au citron confit et feuille de basilic, chemisé de céréales, par Christian Sinicropi du Martinez, à Cannes.
J'avais déjà assisté à une démonstration de ce chef, en 2007. Un chef à part, un artiste qui fait fabriquer chaque saison de la vaisselle, comme il change sa carte chaque saison. Ainsi, chaque plat a sa propre vaisselle.
Un chef qui reçoit le jury du festival de Cannes, et qui interprète à sa façon, toujours gourmande, les films des artistes qu'il reçoit. Voilà comment est né ce plat, pour Robert de Niro.
J'étais septique, cette année, de revoir ce chef. Je n'avais pas adhéré à son concept d"indigène", même si sa façon de concevoir et d'aller si loin pour un plat m'avait intrigué, voire bluffé.
Donc, c'est avec un peu d'appréhension que je me suis retrouvée dans cette démonstration.
Et j'ai été séduite! parce que cet homme n'est pas un chef, c'est un artiste, il pense comme un artiste, il respire comme un artiste. Le résultat est spectaculaire, et très alléchant!
Je vous recopie la recette que l'on nous a donné en entrant sous la tente, et vous note les modifications.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 suprêmes de pintade fermière
- 4 tranches de saumon fumé
- 12 belles feuilles de basilic
- Pousses de shiso vert
- Pousses de shiso rouge
- 2 poivrons jaunes
- 250 g de Corn Flakes
- 1 belle romaine
- 120 g de foie gras cuit au sel
- 150 g de coppa
- 1 concombre
- 20 g de citron confit (ne me demandez pas où est passé le citron confit, je n'en sais rien!)
Non réalisé lors de cette démonstration: Réaliser un jus de poivron jaune puis le coller à la gélatine avant de le couler sur un plateau d'environ 4 millimètres d'épaisseur.
Rouler individuellement les suprêmes de pintade avec du film pour former un cylindre puis les passer pendant 1 minute au four vapeur.
Détailler ensuite un rectangle de gelée de poivron de la taille des cylindres.
Couper les feuilles de romaine en forme de pointe de flèche, couper le shiso vert et rouge puis réserver toutes les herbes.
Défilmer la pintade puis la rouler dans le saumon fumé et les feuilles de basilic pour former également un beau cylindre uniforme que l'on panera ensuite dans de la chapelure de Corn Flakes. Là, il y a un geste technique épatant. j'ai tout pris en photo, et je vais tenter de vous l'expliquer.
Le chef a travaillé avec une farce fine de volaille. Cette farce sert de liant, de colle pour rouler la pintade dans le saumon fumé. Le petit geste magique consiste à faire glisser le rouleau dans du papier sulfurisé, à l'aide d'une corne, afin de bien répartir la farce fine, puis à bien coller le saumon fumé, et enfin à bien répartir la chapelure de corn flakes (pour encore plus de photos, allez voir chez Hélène!).
Faire dorer les rouleaux, puis les couper en tronçons.
Dressage :
Tailler trois cylindres de foie gras cuit par personne.
Dans un bloc de parmesan tailler des fines tranches pour pouvoir réaliser des triangles (heu... le parmesan? je n'ai pas tout suivi...).
Tailler des tranches de coppa (1 par personne) avec l'emporte-pièce pour faire des petits ronds.
Éplucher le concombre et tailler dans la longueur des fines tranches afin de pouvoir réaliser des rouleaux.
Faire une mayonnaise puis ajouter du ketchup pour réaliser une sauce cocktail puis mettre en poche plastique. Mettre également du tarama blanc dans une poche.
Il va falloir que je m'entraine à ce roulage! ca donne vraiment un fini très fini!
Joli idée que cette chapelure de corn flakes. Des produits simples, facilement trouvables ou remplaçables. Tiens, et si j'essayais de refaire cette recette?