L’escient

Une jolie façade gris/parme m’interpelle au loin. Et oui c’est là, la nouvelle adresse du 17eme qui va à coup sûr faire parler d’elle en cette rentrée.

Le restaurant est situé dans le quartier du 17eme arrondissement le plus charmant, là où le marché des rues Poncelet et Bayen donne envie de tout acheter, là où les commerçants arranguent les passants en les faisant rire.

Ouvert depuis le 18 août, le restaurant a entièrement été refait et c’est tant mieux car lors des travaux, de belles pierres apparentes ont été découvertes. Le bistrot, tout en longueur, est élégamment décoré. Joli mobilier, très beau jeu d’éclairage (le choix des suspensions y fait pour beaucoup), un pan de mur avec une touche de rouge et les bouteilles exposées sur des étagères.

En salle, c’est la maman. En cuisine le papa et la fille, cette dernière ayant fait ses classes dans les nombreux restaurants de monsieur Ducasse. Une affaire de famille donc.

Le choix se fait à l’ardoise avec des suggestions quotidiennes, mais aussi sur la carte qui propose 5 ou 6 entrées, autant de plats, autant de desserts. Absolument toute la carte nous fait envie. La patronne nous vient en aide et propose de nous faire goûter 2 entrées et une suggestion du jour en petite quantité.  Il en sera de même pour le plat.

Voici alors qu’arrivent de belles assiettes, garnies pour moi de daîkon, gambas, tarama, citron vert gingembre, pour mon invité d’un carpaccio de veau et sa crème de pommes de terre. 3 petits monticules décorent mon assiette : les gambas sont cachées sous une fine rondelle de daîkon (navet japonais), recouvertes d’un tarama presque mousseux, le tout aromatisé au gingembre et citron vert. C’est juste divin !

En face de moi le carpaccio est doux, fin en bouche et très gourmand grâce à son épaisse crème. Nous avons donc la chance de goûter une troisième entrée : crème de champignons, champignons crus et copeaux de foie gras. C’est comme un caviar de champignons que nous découvrons au fond de l’assiette, proposé avec des petits champignons, le tout recouvert de copeaux assez surprenants. On dirait vraiment du bois. J’ai trouvé la technique du chef, saurez-vous deviner comment il a fait ? ;-)

C’est avec un bel enthousiasme que nous attendons le plat. Mignon de porcelet laqué miel soja pour mon ami, cochon fermier pour moi. Le filet mignon est d’une parfaite tendreté et bien caramélisé. Ses petits nems de légumes qui l’accompagnent fleurent bon la menthe et la coriandre. Mon cochon patiente dans sa petite cocotte Le Creuset. Il est cuit à la perfection et est proposé avec des petits cocos et carottes. Un bon plat familial réconfortant en ce jour maussade et pluvieux.

Comme pour l’entrée, nous avons la chance de goûter un 3^e plat en petite quantité : c’est le veau de lait de tradition française et ses girolles, encore une fois un plat fort bien maîtrisé.

La très belle carte des vins propose un tour de France. Demandez conseil à la maîtresse des lieux, elle semble avoir goûté ses vins et saura vous conseiller. Nous accompagnons ainsi nos entrées d’un Sauvignon Marigny Neuf 2010 et nos plats d’un Bourgueil Catherine et Pierre Breton 2010, un rouge parfait en bouche avec mon cochon fermier par exemple. Comptez de 22 € à 350 € pour une bouteille.

Les desserts, qui vont encore évoluer, nous faisaient de l’œil depuis la carte. C’est donc tout naturellement que je me réserve les petits choux façons Paris-Brest tandis que mon ami jette son dévolu sur le chocolat. 3 petits choux maison respectent la tradition du Paris-Brest, le praliné explose en bouche. Le petit paralléllépipède de chocolat Altara repose sous du riz soufflé caramélisé. Mon invité n’en laissera pas une miette. C’est la tradition depuis le début du repas, nous découvrons un troisième talent du chef : le capuccino fraises-citronnelle émulsion vanille mascarpone. Présenté en verrine, ce dessert est frais et propose un vrai tourbillon de saveurs.

Il existe des bistrots qui nous réconcilient avec notre métier, on voudrait en tester tous les jours des comme ça ! Et puis non, mieux vaut qu’ils restent rares finalement. Nous souhaitons à l’équipe de l’Escient un succès à la hauteur de leur talent.

L’Escient. 28 rue Poncelet. 75017. Métro Ternes. Ouvert tous les jours. Formules à 25 €, 35 € et 45 €.