Noisettes de veau au fromage cremeux jus caramélisé au noilly prat

De Michel Breton

Pour 4 personnes

Ingrédients 

8 x 75 g (8 x 2 1/2 oz) de noisettes de veau-8 x 15 g (8 x 1/2 oz) de fromage Migneron (remplacé par un fromage crémeux au lait de vache de bourgogne)
500 g (1 lb) de pleurotes ou champignons de Paris, hachés-150 ml (2/3 tasse) de fond de veau
1 échalote grise, ciselée-50 g (4 c. à soupe) de beurre -Sel et poivre du moulin

Jus caramélisé au Noilly prat
1 échalote grise-30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc-30 ml (2 c. à soupe) de noilly prat
180 ml (3/4 tasse) de fond de veau-5 ml (1 c. à thé) de sirop d'érable-Sel et poivre du moulin

Préparation 

Noisettes de veau
Assaisonner les noisettes de veau de sel et de poivre et les saisir des deux côtés dans l'huile d'olive. Égoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Duxelle de champignons
Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les pleurotes hachés et remuer régulièrement jusqu'à l'évaporation du liquide. Ajouter le fond de veau et faire réduire jusqu'à l'évaporation du liquide. Laisser refroidir.

Jus caramélisé au noilly prat
Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc avec l'échalote hachée finement. Ajouter le noillly prat et le sirop d'érable et laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout de moitié et assaisonner au goût.

Avec la duxelle de champignons refroidie, recouvrir complètement la surface des noisettes de veau. Cuire au four à 190 °C,10 à 12 minutes selon la cuisson désirée. Sortir du four et aussitôt déposer une tranche de fromage sur les champignons.

Enfourner à nouveau 1 minute à 190 °C de façon à faire fondre le fromage.

Finition et présentation
Dresser dans l’assiette deux noisettes de veau, accompagnées de légumes du jardin. Napper du jus caramélisé