Langouilles et Melsats

Les évènements à Agen pour la fête de la gastronomie ?

J’ai essayé d’en faire le recensement…

• Une mise en avant des produits du terroir par la société « Metro Cash & Carry ». Ce n’est pas pour moi, vu que cette chaîne est réservée aux professionnels !

Quoi d’autre ?

• Crescendo, qui offre le plat chaud de votre éventuel invité pour l’achat du votre ! Ce n’est pas la peine de vérifier les prix avant de choisir ce qu’il mangera, seul  le moins cher des deux est offert. Ce n’est pas pour moi non plus, Crescendo ne me semble pas vraiment cultiver l’art de la gastronomie.

Sinon ?

• Un autre industriel, la chaîne Quick, qui nous a élaboré une nouvelle salade ! L’exquise, dont le communiqué de presse précise : « L’Exquise, avec ses saveurs du terroir, emmène le consommateur en voyage au cœur de «La Terre», thématique spécifique et fédératrice de cette première édition de la Fête de la Gastronomie. Un savoureux mélange de betteraves et de boulgour, surmonté de lanières d’emmental et de dès de bacon, agrémenté de macarons au Roquefort et de noisettes grillées qui réveillent les papilles ».

Je crains que ce texte soit plus à même de me faire saliver que la dégustation du plat…

Bon allez, un petit effort ! Cherchons encore.

• Le campanile offre son menu au deuxième convive Franchement, si vous voulez déguster un repas gastronomique, allez vous manger au Campanile ?

Vais-je renoncer ?

Ah enfin !

• « La table d’Armandie » propose également une formule « votre invité est notre invité » et pas seulement aujourd’hui ! Du 19 au 25.

Allez, j’y vais. « La table d’Armandie » invitera mon épouse !

Mais avant, je vais quand même apporter ma petite contribution à cette fête. Ne serait-ce que pour prouver que, tout comme la fête de la musique, cet évènement ne prendra sa place dans notre société que si les individus se l’approprient et non l’industrie et le commerce.

J’étais il y a quelques semaines en Bretagne à l’occasion d’une participation avec des amis à la course du Crédit Agricole Tour 2011, une régate ou la cordialité importe tout autant que la compétition. J’étais accueilli par des amis qui m’ont fait découvrir une petite merveille culinaire pour tout amateur d’andouille et notamment ceux qui préfèrent celles dont le gras ne prend pas le pas sur la viande. Il s’agit d’une variation de l’andouille, dénommée avec justesse  langouille car, comme son nom le précise, elle est réalisée à base de langue de porc.

En fait la recette est un secret. Son créateur, Bernard Simon, charcutier de son état et ancien du « Cochon rose » de Saint-Nazaire, l’a élaborée en 1982. Le succès s’est fait quelque peu attendre, et il est vrai qu’il n’est pas évident d’en trouver. A moins d’habiter près de Saint-Nazaire. Il s’est en effet installé à Saint-Joachim et son laboratoire est à Saint-Malo-de-Guersac.

Si la composition de la garniture est secrète, quelques variations commercialisées en précisent quelques ingrédients. On la trouve en effet délicieusement épicée à l’ail et au persil, au poivre noir, au piment d’Espelette (j’adore), aux trois poivres, ou encore à la moutarde ancienne.

Lorsque la préparation est terminée, elle est engoncée dans un chaudin semblable à celle de l’andouille et, tout comme elle, marine pendant 48 heures avant d’être fumée au bois de chêne et de hêtre puis cuite. Il ne reste plus qu’à la déguster telle qu’elle. D’aucun la propose chaude, la cuisinant comme l’andouille, mais je trouve cela assez regrettable, tout comme l’andouille d’ailleurs.

Pour plus d’inofrmation, voir ici.

Après la Bretagne, revenons vers mon Tarn chéri. Et après la langouille, une autre charcuterie méconnue, le melsat. Si ignoré, que mon correcteur de texte en rougit sous l’affront.

Je le connais depuis toujours. Il est probable que ce fut la première charcuterie que mon goût rencontra dans ma prime enfance. A Castres, les jours de marché, vous ne pouvez la rater. Tous les artisans charcutiers en proposent. Et j’eu la surprise dernièrement d’en trouver même dans les supermarchés du coin. C’est dire l’engouement des habitants de la ville et des villages du Sidobre.

Si la langouille se rapproche de l’andouille, le melsat rappelle le boudin. Sauf que, le sang en est absent, remplacé par des œufs. Un boudin jaune, aux saveurs douces subtiles et à la chair tendre. Des œufs, de la viande de porc – n’oublions pas que nous sommes près de Lacaune, l’un des hauts lieux de la charcuterie française – et du pain composent la mêlée. Le tout est embossé dans un chaudin dégraissé et cuit dans un bouillon.

Il est bien évident que, par la présence des œufs, le melsat doit être dégusté relativement frais. Je le préfère lorsqu’il a séché quelques jours et que sa consistance présente un peu de fermeté.

Si le melsat reste un produit gastronomique confidentiel, c’est qu’il ne se conserve pas. A moins de la congeler, bien que l’opération en dénature quelque peu la saveur. Ceci dit, j’avoue humblement ne pas m’en priver lorsque je dois réapprovisionner mes réserves.

Toutefois, le melsat accepte volontiers la cuisson, doré à la poêle. Une façon pratique alors de le conserver congelé. Dans ce cas, les variations sont multiples ; en omelette avec des pommes de terre et de l’ail où des champignons,  en piperade remplaçant le jambon, etc…

Pour ceux qui seraient intéressés par le réaliser, voir une recette ici.

Cuit, le melsat en appelle une variante, la bougnette. La garniture est semblable au melsat mais au lieu de prendre place dans un chaudin, elle est malaxée en boule et rôtie dans de la graisse jusqu’à ce qu’elle acquière un magnifique aspect doré, et une texture légèrement croquante. Mais cette préparation néglige la cuisson au bouillon du melsat et par conséquent l’apport gustatif que certains charcutiers offrent en agrémentant leur bouillon d’herbes et d’épices dont ils ne révèlent jamais la composition.

Je ne ferai pas référence pour le melsat comme pour la bougnette, à un créateur quelconque. Ces deux « pâtés » existent depuis la nuit des temps. La Commanderie de Saint-André de Gaillac les citait déjà en l’an 1271 !

Voir ici

Bon appétit et bonne fête de la gastronomie !