Vins bio, biodynamiques, nature ... Comment s'y retrouver ?

Mercredi dernier, deux personnes m'ont demandé dans la même journée des éclaircissements sur les vins "bio" que l'on trouve de plus en plus, que ce soit dans les rayons de votre supermarché, sur la carte de votre restau favori, ou chez votre caviste. Nageant dans le milieu depuis une vingtaine d'année, je vais essayer d'éclaircir un peu tout ça.

1 - un vin bio, ça n'existe pas

La situation peut évoluer, mais au jour d'aujourd'hui, seul le mode de culture du raisin est contrôlé officiellement. Pas les vinifications. C'est pour cela que vous verrez toujours sur les bouteilles la mention pas très sexy : vin issu de raisins de l'agriculture biologique. La raison en est que les différents états européens n'ont pas réussi à se mettre d'accord sur un cahier des charges communs sur la vinification (sur le taux de sulfites, entre autres). Du coup, il n'y en a pas.

Evidemment, les ennemis du "vin bio" montrent du doigt avec délice cette lacune. En réalité, beaucoup de vignerons suivent un cahier des charges non officiel (comme celui du FNIVAB). Mais il est vrai qu'ils ne peuvent pas communiquer dessus, vu qu'il n'est pas reconnu par l'Europe.

C'est donc à vous de voir si le producteur est digne de confiance sur ses pratiques oenologiques. Personnellement, j'aurais tendance à me méfier des "vins bio" à 3 € la bouteille proposés par des gros négociants. Car pour arriver à ce prix-là, il a fallu tirer un maximum sur les coûts de revient, ce qui n'est pas forcément compatible avec une démarche bio.

2 - quelle est la différence entre bio et biodynamie ?

La première chose à savoir, c'est qu'un domaine en biodynamie (=BD) est forcément en bio. Car il n'y a que ce dernier mode de culture qui est reconnu officiellement. Un domaine en BD doit donc déposer préalablement un dossier auprès de l'administration pour passer en bio (ce qui demandera 3 ans de reconversion). Et d'autre part devenir adhérent de l'une des deux associations promouvant la BD : Demeter ou Biodyvin. Il devra suivre le cahier des charges de l'association choisie (disponibles sur leur site) et seront contrôlés pour vérifier qu'il est bien respecté.

Un domaine en BD est donc contrôlé deux fois : une fois par un organisme de certification officiel (comme ECOCERT ou QUALITE FRANCE), et une autre fois par DEMETER ou BIODYVIN. Ces derniers peuvent externaliser leur contrôle en le confiant aux organismes préalablement cités qui font alors une pierre deux coups : en une seule visite, ils font un contrôle officiel (le bio), et un non officiel (la BD).

Il est donc important de souligner qu'un domaine qui s'annonce en BD et qui ne vous montre pas son certificat BIO n'est rien de moins qu'un charlatan.

Bon, ça, c'est le côté certification. Mais quelle est la différence sur le terrain ?

Un domaine en bio s'engage à ne pas utiliser de pesticides de synthèse. A savoir, pas de fongicide, pas d'herbicide, pas d'insecticide. Et puis pas non plus d'engrais dits "minéraux". Que de l'organique : fumier, compost, guano.... Il utilise comme produit phytosanitaire de la bouillie bordelaise (cuivre + chaux), du soufre, et quelques autres produits comme le BT (bactérie qui s'attaque aux vers de la grappe). S'il est "naturel", le cuivre n'est pas sans danger pour la vie dans le sol. Les producteurs BIO sont donc contrôlés sur les quantités annuelles de cuivre utilisé (5 kg / an sur une moyenne de 5 ans – l'idée est que toutes les années ne se ressemblent pas : les années pluvieuses, on peut en consommer plus, et les années sèches, nettement moins)

Par contre, il ne s'engage pas à travailler les sols (il peut se contenter de tondre) ou à bichonner ses vignes. Le BIO n'est donc pas une garantie qualitative, mais juste une promesse de ne pas utiliser de produits de synthèse. Ce point est très important : il signifie qu'un vigneron "non BIO" qui passe beaucoup de temps à s'occuper de ses vignes peut avoir un résultat qualitatif très supérieur à un BIO qui fait le minimum syndical. Le bio n'est en aucun cas une promesse de produire un vin de qualité (c'est écrit nulle part sur le cahier des charges). Soulignons aussi qu'il n'est pas non plus une promesse d'un vin produit sans trace de pesticides de synthèse. Le producteur ne vit pas sous une cloche à l'abri du monde extérieur. Et comme 95 % du monde agricole n'est pas en BIO, et que ce type de produit est très volatile, on ne peut exclure que des vins "bio" en contiennent.

Un domaine en biodynamie doit d'une part suivre les règles régissant le BIO (voir supra) mais en plus suivre un cahier des charges biodynamiques (disponibles sur les sites cités plus haut). Il devra utiliser des préparations biodynamiques (à base de plantes, de quartz, de bouse de vache...) qui seront diluées dans de l'eau ou des tisanes et dynamisées (voir ICI des images éloquentes) avant d'être pulvérisées dans les vignes. Nous sommes dans une approche quasi-homéopathique. Par exemple, la 501 (silice de quartz) est utilisée à la dose de 4 g par hectare ! Ajoutons que le vigneron doit respecter pour ses traitements – et si possible pour l'ensemble de ses travaux – un calendrier planétaire (= un calendrier lunaire qui prend en compte le mouvement des planètes).

En général, si les vignerons en BD font bien leur travail, ils utilisent des quantités de soufre et de cuivre très inférieures aux BIO. De ce fait, il faut une vigilence accrue, plus d'observation, car une simple erreur ne pardonne pas : vous pouvez rapidement perdre une bonne partie de votre récolte. Il faut donc reconnaître à la BD qu'un véritable lien se crée entre le vigneron et sa vigne, ce qui peut à terme améliorer la qualité du vin.

Je ne discuterai pas ici du "pouvoir" (ou non) des préparations BD. Ce que je sais, c'est que des domaines comme Leflaive ou la Romanée Conti ont testé en parallèle le BIO et la BD pendant plusieurs années, et ont constaté un plus pour la BD. Ils ont donc converti entièrement leur vignoble à la BD. Il faut donc croire que ça marche. On apprend ICI que le professeur Denis Dubourdieu a commencé la conversion en BIO de ses vignobles en faisant un comparatif à la parcelle entre BIO et BD. A suivre de très près.

Et les vins "nature" ?

Objectivement, ils n'ont rien à voir avec les vins BIO, même s'il y a des domaines en BIO qui produisent des vins "nature". Je veux dire par là qu'on peut être en BIO et ne pas faire de vins "nature". Et faire des vins "nature" tout en n'utilisant pas de raisins BIO. 

Un vin "nature", c'est quoi ?

Ici, le process avant la vinification importe peu. C'est cette dernière qui définit le vin "nature". Cela consiste simplement à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. En particulier pas de sulfites (dioxyde de soufre). Ou alors vraiment très peu pour les moins aventureux.

Vous obtenez, parait-il, un vin "vivant". Ca a ses avantages (il est souvent plus expressif qu'un vin sulfité) mais aussi ses défauts (il n'est pas protégé contre l'oxydation, et peut donc vite partir en vrille...). En tout cas, contrairement à ce qui est souvent dit, le vin "nature" n'offre aucune garantie contre le mal de crâne suite à un abus. Les sulfites n'en sont pas responsables (avez-vous déjà vu quelqu'un se plaindre d'un mal de crâne après avoir ingéré des abricots secs qui contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin ?). Il faut apparemment plutôt chercher du côté des amines biogènes (présents à plus ou moins forte dose selon les cépages – le Pinot Noir en contient pas mal, par ex).

Ce qui est assez exaspérant avec les producteurs de vins "nature", c'est qu'ils sont souvent jusqu'au boutiste, même quand ça n'est pas nécessaire. Par exemple, lorsque le raisin arrive au chai, la plupart des producteurs ajoutent une légère dose de sulfite afin d'empêcher d'agir certaines levures indésirables, appelées Brettanomyces Cerevisae (ou Brett pour les intimes). Celles-ci ont en effet tendance à produire des molécules phénolées aux arômes très "typés" : cuir, écurie, sueur, basse-cour... Ca ne vous rappelle rien ? Les arômes de la plupart des vins "nature". Ce que l'on vous fait passer pour du naturel, du terroir... est une déviation liée à une vinification hasardeuse. On peut surtout se demander pourquoi ces vignerons persistent à ne pas utiliser de sulfites en début de vinif, car ceux-ci ont disparu à la fin de la fermentation alcoolique. On peut donc avoir un taux de sulfite bas en en ayant utilisé préalablement. C'est pour cela que je parle de jusqu'au boutisme. Ce n'est pas pour avoir des taux de sulfites bas que les vignerons n'en mettent pas à l'encuvage. C'est par philosophie (en l'occurence, celle-ci sent souvent mauvais).

On rejoint l'autre combat des vignerons "nature" : les levures indigènes. Sous ce nom un peu barbare, on parle des levures qui sont naturellement dans l'environnement, et sur la peau du raisin en particulier. Normalement, celles-suffisent à ce que le moût de raisin parte en fermentation, comme devrait le faire le mélange d'une bonne farine et d'eau (qui donne le levain). Mais il arrive que ça ne marche pas. Les vignerons, à l'instar des boulangers, ont donc des levures sélectionnées (dites exogènes) qui permettent que la fermentation se passe bien à chaque fois, y compris dans des cas difficiles comme un taux de sucre très élevé. Pour les vignerons "nature", l'utilisation de ces levures est le crime ultime, une trahison du terroir. Pour eux, tous les vins produits avec ces levures sélectionnées se ressemblent. Sauf que c'est aussi mensonger que l'histoire du mal de crâne dû au soufre. Dans notre longue aventure médocaine, mon ami Pierre et moi avons eu la chance de faire de nombreuses dégustations parcellaires. Hormis Pontet Canet, les autres châteaux utilisaient tous des levures exogènes. Et je peux vous assurer que l'on distinguait parfaitement les vins issus de parcelles sablonneuses et ceux issus de graves ou de sols argilo-calcaires. Absolument rien à voir. Donc pas d'uniformisation du tout. Je dirais même que le fait qu'ils aient utilisé la même levure pour l'ensemble des cuves permet précisément de mieux percevoir le terroir, car le "filtre levure" est le même. 

A l'inverse, en novembre dernier, j'étais allé à une manifestation vigneronne orientée nature (à Caen). En passant de stand en stand, j'avais l'impression de boire presque toujours les mêmes vins alors qu'on avait changé radicalement de cépages et de terroir. On retrouvait souvent les odeurs évoquées plus haut, si ce n'est le mauvais cidre ou le vinaigre. Même sensation à chaque fois que je bois un vin "nature" à l'aveugle. Je suis capable de dire que c'est un vin "nature", mais déterminer la région et le cépage... mission impossible !

J'ai donc le sentiment que l'uniformisation touche beaucoup plus les vins "nature" que les vins vinifiés avec les levures exogènes...

Rajoutons que s'il peut être défendable de ne pas sulfiter un vin rouge (car il contient naturellement de nombreux anti-oxydants), il est totalement irresponsable de ne pas le faire avec un vin blanc. A moins de lui conserver pas mal de gaz carbonique (solution adoptée par mal de vignerons  "nature" ), ce vin est condamné à une mort rapide. Et pour peu qu'il reste un peu de sucre en bouteille, il y a un fort risque de refermentation en bouteille (avec bouchons qui sautent et innondation de la cave).

L'autre solution adoptée par les vignerons "nature" pour la conservation des vins est la réduction (=priver le vin totalement d'oxygène durant l'élevage et le mettre ainsi en bouteille). Le problème, c'est qu'un vin réduit a des odeurs très désagréables (chien mouillé, serpillère, bigorneau à marée basse, vase...). Et qu'il faut le carafer plusieurs heures pour faire disparaître le phénomène (et si possible l'agiter violemment afin de brasser un maximum d'oxygène). Autant vous dire que lorsque vous avez les brett + la réduction, ça pue grave ... mais c'est vivant !

Nota : je ne suis pas un ardent défenseur des vins technos et des levure dites "aromatiques". Pas plus que du sulfitage fortement dosé. Mais je pense qu'il y a un juste milieu entre l'hyper-interventionnisme et le refus d'ajouter le moindre intrant. 

Les bonnes adresses 

En bio : Deslesvaux,  (Loire), Domaine de l'Homs (Minervois), Château Couronneau, Gombaude-Guillot (Bordeaux), Stoeffler(Alsace), Ganevat (Jura) Jo Landron (Muscadet), Beaufort (Champagne), Nadia Lusseau (Côtes de Duras), etc...

En biodynamie : Stéphane Tissot (Jura), Champ des Treilles, Clos Puy Arnaud, Pontet-Canet (Bordeaux), Huet, Chidaine, Château Gaillard (Loire), Chapoutier (Rhône), Gauby (Roussillon), Jonc Blanc (Bergerac), Zusslin Valentin, Deiss, Kreydenweiss (Alsace), Trapet, Leflaive (Bourgogne), Villeneuve (Châteauneuf du Pape), Montirius (Gigondas), Terre des Chardons (Costière de Nîmes), Michel Grisard, Gilles Berlioz (Savoie), Franck Pascal, Larmandier-Bernier (Champagne), Guy Bossard (Muscadet)

En "nature" (cuvées réussies) : "trousseau singulier" de Tissot, Cairanne de Richaud, Morgon de Lapierre, Beaujolais des Côtes de Molière, cuvée Barthélémy du château du Puy, Château Meylet (Saint-Emilion), Jadis de Barral (Faugères - des irrégularités, tout de même). 

Clos Puy Arnaud (en biodynamie)

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