Navets, daikon et autres légumes racines

Je ne vais pas vous raconter des salades, ce n’est pas la saison (sauf la chicorée). J’aurai plus de facilité à vous parler de légumes d’actualité, notamment les navets et les légumes racines.

Le terme de racine est très évocateur. Est-ce lui qui me fait apprécier la variété des légumes racines, des navets et d’autres légumes oubliés (persil racine, cerfeuil tubéreux) ?

prendre racine... expression gourmande

La carotte orange est un des plus connus légumes racines. Mais la carotte  se décline sous la forme de carotte jaune, carotte rouge, la petite carotte grelot, carotte des sables, … et il y a un peu de travail en plus avant d’obtenir un carrot cake, un flan à la carotte ou un crème à la carotte façon afghane. Et la carotte, en recettes sucrées comme en recettes salée, est « fane » d’épices (trop facile) :  à la cannelle, à la cardamome verte, à la noix de muscade, aux clous de girofles, à la coriandre…

La fameuse betterave des salades de cantine est elle aussi un légume racine. Il n’y a pas que les betteraves cuites achetées sous-vide, trop souvent banalisées en inintéressantes salades de crudités ou plutôt de cuidités. Les betteraves rouges crues portent le goût de la terre. Et puis il y a les betteraves jaunes, la betterave crapaudine dont les tranches sont cerclées de la couleur blanche et de la couleur brune. Sur la photo, au fond, simple betterave rouge crue.

Les navets et les radis me semblent toujours cousins et bien sûr racines. J’ai l’habitude de cuisiner le navet cru, tranché fin ou en julienne destinée à une salade avec des éléments plus doux ou moins croquants.  J’aime aussi faire cuire les petits radis, façon légumes glacés ou confits ou salade à la grecque (cuisson rapide et résultat lustré). Il parait que cela relève de la cuisine créative parce qu’en général, ce sont les navets qui passent en potée et les radis crus à la croque au beurre et au sel.
Quoiqu’il en soit, les navets et les radis sont une source d’inspiration de la cuisine du monde. Les radis noirs et les longs navets blancs appelés daikon (au premier plan de la photo culinaire), relèvent de la cuisine japonaise. Le wasabi, frère du raifort, relève aussi très fortement cette cuisine asiatique. Il me semble que le navet amer est plus connu des cuisines maghrébines. Le navet rond violet est bien mieux connu que sa version allongée (cf. la photographie culinaire). Les rutabagas (au centre de la photo), les navets jaunes boules d’or commencent à faire parler d’eux.

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