Pâté de campagne au foies de volaille

Ingrédients pour faire un pâte de campagne

• 500 g de foie de volaille
• 375 g de porc maigre haché
• 250 g de porc haché
• 250 g de veau haché
• 1/2 dl de cognac ou de fine champagne
• 1/2 dl de crème épaisse
• 4 œufs
• 4 gousses d'ail blanchie
• 8 fines bardes de lard
• 2 feuilles de laurier
• 2 1/2 c à s de épices (1 c à c de thym sec, 1 de basilic haché, 1 de feuille de laurier broyé, 1 de sauge moulue, 3 c à s de sel marin, 1 c à s de poivre du moulin)

Préparation :

Mettre les foies de volaille nettoyés dans un saladier.
Les arroser de cognac et mélanger.
Couvrir d'un film plastic et mettre au frais pendant 3 heures.

3 heures plus tard, préchauffer le four à 180°

Retirer les foies de volailles et les passer au mixeur.

Mettre la pâte de foie de volaille dans le bol d'un robot ménager monté avec un crochet à pâtisserie et y ajouter petit à petit le reste de la viande hachée. Bien malaxer, puis ajouter la marinade au cognac, les œufs, la crème, l'ail finement hachée et les épices.
Malaxer deux bonnes minutes, puis laisser reposer.

Dans un terrine à pâté de 9 cm d'épaisseur, foncer le fond avec les bardes de lard (en garder deux pour couvrir). Verser la viande assaisonnée dans la terrine, poser deux feuilles de laurier et couvrir des bardes de lard restantes.

Cuisson :

Mettre le couvercle de la terrine et la poser dans un bain marie (avec au moins 4 cm d'eau bouillante).

Enfourner pour une heure et demi.

Retirer la terrine du four et la poser sur une plaque à rôtir.
Retirer le couvercle et la couvrir d'un papier aluminium.
Poser une plaquette de bois et un poids de un kilo sur le pâté.

Laisser reposer 4 heures.
Remettre le couvercle sur la terrine et placer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

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