Chicken biryani "délice du Kérala"

Quand quelque chose me plaît sur internet, j'ajoute la page dans mes favoris. Et vous l'aurez deviné, cette recette m'avait tapé dans l'oeil lorsque je l'avais lue chez le oiseau qu'il est un brin berzingue et qui avait prêté son blog à Charline pour le jeu "Raconte moi un curry" initié par Dorian et Véronique.
J'ai tout de suite été transportée par les mots de Charline racontant le premier mariage indien auquel elle a été invitée et cette délicieuse recette de biryani de poulet du nord du Kerala. J'ai tout suivi à lettre (je n'aurais pas osé modifier quoique ce soit ne voulant pas dénaturer le dosage des épices) sauf les piments et l'eau de rose que je n'avais pas. durant la préparation, la cuisine a pris des airs de bollywood, embaumant la cannelle, la cardamone, le clou de girofle, le garam masala, la coriandre, la menthe... J'ai ôté aussi l'oeuf dur et la raïta mais j'ai proposé des naans à la farine complète. Autour de la table, nos palais ont été conquis par ce mélange de saveurs, doux et aromatique à la fois. Merci pour ce délice du Kérala, Charline (recette originale, clic) !









Chicken biryani "délice du Kérala"
Pour 6 personnes
Pour la marinade
1,5 kg de cuisses de poulet
4 yaourts nature
2 poignées de feuilles de coriandre
1 poignée de feuilles de menthe
10 feuilles de curry
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil en poudre
1 cuillère à soupe de curcuma
2 cuillères à soupe de coriandre en poudre
2 piments verts
5 gousses d’ail
4 cm de racine de gingembre
2 cuillères à soupe de graines de pavot en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron
sel, poivre
Pour le biryani masala
3 cuillères à soupe de ghee ou d'huile
1 cuillères à soupe de cannelle en poudre
10 gousses de cardamome
8 clous de girofle
2 cuillères à soupe de garam masala
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de muscade
2 gros oignons
2 tomates
Pour le riz
2 cuillères à soupe de ghee
1 cuillères à soupe de cannelle en poudre
10 gousses de cardamome
8 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 oignon
750 g de riz basmati
1,5 fois son volume d’eau
Pour la finition
5 cl de lait
3 pincées de safran
1 cuillère à soupe de ghee
1 grosse poignée de noix de cajou
1 grosse poignée de raisins secs
sel, poivre
Préparation et cuisson.
La veille ou au moins une heure avant de cuire, faire la marinade : ôter la peau du poulet et séparer hauts et bas de cuisse. Faire quelques entailles dans la chair. Dans un récipient, après avoir réduit le gingembre et l’ail en purée (ou en petits dés), mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le poulet et bien enduire. Laisser reposer au réfrigérateur.
Si certaines des épices sont sous forme de graines, les faire réduire en poudre au mortier ou au moulin à café après les avoir légèrement faites griller (fenouil, cumin, pavot, coriandre).
Une fois que le poulet a bien mariné, préparer le biryani masala. Mettre le ghee à chauffer dans une très grosse casserole. Y faire frire les graines de cardamome à peine entrouvertes et les clous de girofle. Ajouter l’oignon émincé et le faire dorer. Incorporer le garam masala, la cannelle et la muscade, les feuilles de laurier et faire frire 2 min. Incorporer les tomates en dés, saler et bien mélanger. Ajouter le poulet avec la marinade. Laisser cuire à couvert 10-15 min et ouvert 10-15 min en mélangeant de temps en temps. Vérifier l’assaisonnement.
Pour le riz, dans une autre grande casserole, faire chauffer le ghee, puis y faire frire la cardamome et les clous de girofle, ajouter l’oignon émincé, le faire dorer. Ajouter la cannelle et les feuilles de laurier, puis le riz lavé, bien mélanger. Ajouter 1 fois 1/2 le volume de riz en eau, saler et cuire le riz "al dente".
Finition et service.
Pour assembler le biryani, déposer une couche de poulet dans une des grandes casseroles puis une couche de riz, et de même dans l’autre, ce qui nécessite un grand saladier pour transvaser. Bien couvrir et laisser cuire à feu doux quelques minutes : compte tenu de mon matériel, j'ai opté pour servir le riz à côté du poulet en arrosant généreusement de sauce.
Pour la décoration, faire chauffer le lait dans un verre au micro-ondes, et y faire infuser le safran puis le répartir sur la surface du riz. Faire frire les raisins secs et les noix de cajou dans un peu de ghee.
Pour le service, déposer dans chaque assiette un peu de riz et du poulet. Recouvrir généreusement de sauce et parsemer les raisins secs avec les noix de cajou. Terminer par quelques pluches de coriandre et de menthe finement ciselées et un dernier tour de poivre du moulin.