Magret de canard au chutney mangue - poivre du Sichuan

Si vous n'avez pas de poivre du Sichuan vous pouvez réaliser ce chutney avec un bâton de cannelle, un clou de girofle et de l'anis étoilé, que vous placerez dans une boule à thé, et laisserez infuser dans le chutney.
Il est également possible de remplacer les mangues par des pêches (en saison).

Comment bien choisir une mangue ?
Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l'année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu'à ce que la chair soit un peu plus souple.
Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre japonais, est une épice asiatique. Frais et légèrement poivré, on l'utilise sur les desserts, les cuisines sucrées-salées, les viandes blanches... Il s'accorde également très bien avec les poissons. Ce poivre offre un bel équilibre entre un piquant léger et un caractère très épicé et aromatique. Sa délicatesse peut faire penser au thé de Chine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 belles mangues bien mûres (pelées et dénoyautées cela fait environ 500 g de fruit)
- 10 grains de poivre de du Sichuan (épiceries asiatiques)
- 20 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de miel de lavande (Drôme)
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1 gousse d'ail
- fleur de sel de Camargue, poivre
- coriandre fraiche
Préparation :
Quadriller la peau des magrets avec la pointe d'un couteau bien tranchant sur 1 minimètre.
Poser les magrets côté gras dessous dans une poêle froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (vous pourrez utiliser la graisse pour faire par exemple des pommes de terres sautées).
Piler au mortier le poivre du Sichuan. Éliminer les petits grains durs et ne garder que la poudre.
Peler les mangues, retirer les noyaux et couper la chair en dès.
Peler et hacher l'ail.
Faire dorer les morceaux de mangue dans une poêle avec le beurre et le miel. Déglacer la poêle avec le jus de citron, saler et ajouter le poivre de Sichuan et l'ail haché. Faire compoter pendant 20 à 25 minutes à feu doux.
Lorsque la graisse du canard a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau.
Mouiller le chutney avec 10 cl de vinaigre de Xérès et laisser réduire à feu plus vif pendant 5 minutes. Pendant ce temps finir la cuisson du magret. Le sortir de la poêle et l'assaisonner sur les deux faces. Chauffer la poêle et faire cuire le magret du côté chair : 5 minutes si vous l'aimez saignant et 8 minutes si vous l'aimez bien cuit. Mais comme dirait Yves Camdeborde "Trop cuire le magret, c'est lui enlever son âme". (Si vous avez une thermosonde : le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le servir.
Découper les magrets en fines aiguillettes, saupoudrer de coriandre hachée, servir avec le chutney aux mangues et au poivre du Sichuan. Accompagnement suggéré : pommes de terres sautées au gras de canard !