L'oignon, l'ennemi public numéro un des cuisinières et cuisiniers... Pourquoi pleure-t-on comme une Madeleine lorsque que l'on épluche un oignon? Que faire pour que la cuisine à base d'oignons ne soit plus synonyme de calvaire et de mascara qui coule?
Salade, sauce tomatée ou soupe... Que de préparations pour lesquelles il faut couper des oignons. Larmichettes pour les moins sensibles, véritable fontaine pour les plus fragiles de la cornée, l'épluchage d'oignons peut rapidement tourner au calvaire.
Action
La raison est très simple et vient de la composition même de ce légume. L'oignon contient des cellules. Celles-ci renferment à leur tour une substance qui, au contact de l'air, produit un composé aux propriétés urticantes, le sulfate d'allyle, proche de la principale substance contenue dans les bonbonnes de gaz lacrymogène. Lorsque nous coupons l'oignon, ses cellules se déchirent. En contact avec l'air, les enzymes présentes dans ces cellules libèrent donc le composé agressif et urticant qu'est le sulfate d'allyle, qui attaque directement notre cornée.
Réaction
Mais l'œil a des gardes du corps qui le protègent de ce genre d'agression, de petits canaux qui l'humidifient à l'aide de larmes, grâce au clignement des yeux. Des protecteurs très performants puisqu'au plus l'agression est forte, au plus la sécrétion des larmes augmente. Ce qui explique, donc, pourquoi on pleure quand on découpe un oignon.
Lueur d'espoir
Des scientifiques ont mis au point, récemment, un oignon qui ne fait pas pleurer, et ce, en supprimant le gène du légume responsable de ces crises de larmes. Un oignon particulier qui pourrait être commercialisé d'ici dix ans.
Petits trucs
En attendant, pour éviter les grandes larmes à chaque fois que l'on prépare un petit festin, il existe quelques trucs. Eplucher l'oignon sous l'eau ou dans un sac plastique sont, sans doute, les plus connus. On peut également mettre l'oignon au réfrigérateur avant de procéder à la découpe. En effet, une fois refroidies, les cellules du légume libèrent moins de composé piquant.
Qu'est-ce qu'on mange ce soir?... Une bonne tarte à l'oignon !
Céline Bayet