Cupcakes au caramel au beurre salé

 

Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes, ou une douzaine de gros cupcakes) :

Pour le caramel au beurre salé
- 125 g de sucre
- 90 g de beurre demi-sel
- 37 cl de crème fleurette
- 6 g de fleur de sel

Pour la base :
- 120 g de sucre en poudre 62
- 3 oeufs 83
- 150 g de farine 78
- 1/2 sachet de levure
- 3 pincées de fleur de sel
- 215 g de caramel au beurre salé
Pour la ganache
- 75 g de chocolat blanc (à 35%)
- 37 g de crème fleurette chaude
- 5 g de miel liquide
- 112 g de crème fleurette froide
- 180 g de caramel au beurre salé

Pour la décoration
- le restant du caramel au beurre salé
- 50 g de pépites de caramel

Préparation :

Pour le caramel au beurre salé : verser le sucre dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen pour le faire fondre et obtenir un caramel à sec. Attention : ne remuez pas le sucre !
Faire chauffer 33 cl de crème fleurette, et couper le beurre salé en dès. Lorsque le sucre a fondu et commence à prendre une coloration ambrée, ajouter le beurre salé puis la crème chaude et la fleur de sel. Remuer et réserver à température ambiante.

Pour la ganache montée : Faire fondre le chocolat blanc. Porter à ébullition 37 g de crème fleurette mélangé à 5 g de miel. Verser la crème sur le chocolat en fouettant. Incorporer ensuite 180 g de caramel. Enfin ajouter 75 g de crème froide, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Après un passage de 3 heures minimum au froid, monter le mélange en chantilly avec un fouet éléctrique. Verser dans une poche à douille avec une douille cannellée.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer la pâte à cupakes : mélanger le sucre, la farine, les oeufs, la levure puis ajouter la fleur de sel. Ajouter 215 g de caramel au beurre salé à cette préparation et mélanger le tout. Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Compter entre 25 minutes de cuisson à 180° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c'est que la cuisson est bonne ! Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu'ils finissent de refroidir.

Décorer le dessus du cupacake avec la ganache montée au caramel au beurre salé, à l'aide de la poche à douille et d'une douille cannelée, Achever la décoration avec des pépites de caramel, et le caramel liquide restant.