La cuisine du chef Nasti au Chambard de Kaysersberg

En totale confirmation avec les impressions que nous avions eu lors d'une session du GJE dans les locaux de cet hôtel-restaurant de référence en Alsace (oui, il y a un parking), notre dernier passage nous a permis de découvrir la nouvelle carte du chef… que j'ai bêtement oubliée d'emporter tant elle est originale dans sa présentation, avec toutes les courbes de niveau des terroirs entourant cette bourgade.

Le contenu des mets proposés est plus que sympa, car il est sobrement proposé aux hôtes de choisir une formule 1, 2, ou 3 plats avec un forfait par formule. En d'autres termes, non seulement on sait où on va côté finances, mais aucune honte à ne choisir qu'un seul plat si on est de petit appétit.

Une belle tablée avec un chef (à droite) tout sourire : bon signe :-)  La langoustine royale : le Grand Jacques en aurait parlé "alla grande". Cuisson parfaite.  Brochet, anguille et autres beautés d'une fraîcheur exemplaire Là, un tout grand moment : omble chevalier au beurre blanc Comment vous dire à quel point ce plat, ce mets atteint une réelle perfection ? L'omble est un poisson excessivement rare et dont la délicatesse est proverbiale. C'est dire que ces deux caractéristiques interdisent tout simplement l'à peu près. Le chef Nasti se les procure via un de ses confrères triplement étoilé michelin. Le grand secret - qui n'en est pas - est la cuisson à basse température - 60 ° - qui, c'est définitif dans ma tête, devrait être le mode obligatoire pour de telles beautés alimentaires. C'est simplement magnifique de goût. Et je ne vous dis pas l'émotion d'y retrouver un vrai beurre blanc comme trop peu de chefs savent en monter, avec cette petite pointe citronnée qui a fait de ce plat un petit chef d'oeuvre valant largement les notes maximales. Vaut le voyage. Et on a vu en cuisine les marmitons contrôler avec force sonde la température exacte qui est liée au mets des noix de veau où on travaille au degré près. Voilà une révolution qui enthousiasme et qui, on se répète, devrait être une règle de base de toutes les grandes maisons, ce qui n'est pas encore le cas. "Sigh" comme dirait Charlie Brown. Totalement mérité, un grand classique en dessert. Il ne resta rien.  Là, c'est mon nirvana : tant de chocolats à faire frémir tout diabétologue : m'en fout :-)  Et comme l'Hôtel a mis en place l'indispensable section "sauna-spa" qui devient quasi obligatoire à ce niveau de prestations, tout invite à passer ici un long week-end permettant d'aller saluer, avec le respect dû, Madame Faller en son Clos des Capucins, les Blanck à Kintzheim et autres grands vignerons de ce petit bijou de coin alsacien. Qu'il me soit permis ici de faire chapeau bas devant ces deux frères qui, partis de rien, à force d'intelligence, de travail et probablement accompagnés d'un banquier sensible aux belles choses, ont réussi en moins de deux décennies à monter un ensemble d'affaires tenant bien la route, avec un restaurant à Strasbourg du même style que le Flamenco ouvert en face de l'hôtel et avec un projet similaire en Lorraine :-). Bravo à cette réussite d'exception.
 Domaine Martin Wassmer A une adresse improbable, Am Sportplatz, 3 à Bad Krozingen, Monsieur Martin Wassmer fait partie des belles réputations vinicoles allemandes. Ce ne fut qu'un passage rapide pour lui expliciter notre événement à Villa d'Este où il viendra probablement, et donc il me faudra y retourner pour une dégustation complète de ses crus qui éparpillent dans son bureau des diplômes mondiaux, en veux-tu, en voilà. Belles notes aussi par Joël Payne dans le Guide GaultMillau des vins allemands. Ce qui me poussera à revenir ici, ce sont ses terroirs pentus à souhait comme le montre la photo mise dans un billet précédent. Entre ceux d'Egon Müller, le futur joyau de Jacky Barthelmé et ce Castellberg, on pourra se faire des dégustations à thème pentu :-)
  Immense respect pour les hommes qui ont créé ces chemins qui défient le temps  Martin Wassmer et son pinot noir qu'il affectionne particulièrement  Vous ne serez pas loin de vous voir ainsi après un tel voyage :-)  Bon : on se calme. Out les hyperboles. La semaine à venir va être chargée en rendez-vous, contrôle du site WWS (ICI) qui vient d'ouvrir avec encore pas mal d'imperfections à corriger, et améliorations à apporter (merci d'être indulgent). Mais comment faites vous pour ne pas être un ardent admirateur de la musique de Jean Sébastien Bach ? Vous n'avez pas honte ? Il vous sera beaucoup pardonné. Rien de mieux pour relativiser toute tentative d'ego mal placé.