La Tanjia est LE plat incontournable si vous passez par Marrakech, la spécialité locale par excellence. Autant le tajine porte le nom du récipient dans lequel il est préparé, il en est de même pour la tanjia dont il s'agit en fait du nom de la jarre en terre fermé solidement par du papier et ficelée où ce fameux plat cuit traditionnellement, longuement, au coeur des braises très chaude dans les fours publics de Marrakech. La particularité de ce plat est en plus de sa cuisson dans l'amphore, c'est un plat dont la confection est souvent donnée aux hommes contrairement à tous les autres plats que les femmes elles-seules en ont le secret ...
Ces amphores peuvent etre acheté sur place ou louée mais à condition d'être au pays. Ici, la Tanjia peut simplement cuire sur petit feu dans une grande marmite ou au four, doux, de longues heures afin que la saveur de tout les ingrédients soient mêlées, exhaltées au maximum et que la viande soit presque comme confite au milieu des épices. C'est un plat au parfum et à la saveur franche, familial, divinement parfumé, un délice à gouter impérativement.
La cuisson traditionnelle de la Tanjia Marrakchia ( Source : web )
D'après la recette de Bouchra extraite du livre " Les carnets de cuisine marocaine de Bouchra "
Pour 6 personnes :
1kg de jarret de veau ou morceau d'agneau avec os
7 gousses d'ails écrasée en purée
1/2 écorce de citron confit en petits cubes
1 cc de gingembre en poudre
2 cc de cumin moulu
1 cc de poivre noir
1 petite cc de curcuma
1 bonne pincée de safran
1/2 à 1 CS bien rase de ras el hanout
1 cc de Smen ( beurre rance )
3 CS d'huile d'olive ou de table
Sel
NOTE : Pour la cuisson, à défaut d'amphore en terre et de four de hammam, j'ai choisi la cuisson en marmite sur feu doux mais vous pouvez également choisir la cuisson au four (th.5) dans une cocotte en terre ou en fonte pendant 4h.
Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients y compris huile, beurre rance etc ... puis mélanger le tout pour que l'ensemble des ingrédients soient mélangés et que la viande soit enduite de tous ces parfums.
Ajouter 20 cl d'eau. Mélanger à nouveau.
Chauffer une marmite puis une fois chaude, y verser tout le mélange, couvrir et laisser mijoter deux bonnes heures à feu tout doux en vérifiant la quantitée d'eau régulierement et en en ajoutant au besoin si elle réduit trop. Il en est de meme pour la cuisson au four ( voir " note " ).
La Tanjia n'est pas un plat qui contient beaucoup de sauce mais il doit tout de même y en avoir un bon fond ( disons une louche ), la viande ne devra en aucun cas dessecher par un manque d'eau.
Une fois la viande cuite et fondante, servir sans attendre, tout chaud, avec un peu de semoule ou au mieux, une bonne galette de pain faite maison ...