Les citrons

Les citrons sont une bonne source de vitamine C et de sels minéraux. On en trouve de 2 variétés, le citron jaune et le citron vert.

Le citron jaune :

Il doit être choisi à peau lisse et fine : il contiendra davantage de jus. On utilise, selon les préparation le jus ou le zeste. Pour l'utilisation du zeste, il faut laver soigneusement le fruit.
En faisant rouler le citron sur la table avec la paume de la main avant de la presser, le jus sera plus abondant, surtout s'il a été conservé à température ambiante.
Il peut se conserver plusieurs semaines.

Le citron vert :

Il possède une écorce verte et luisante ; son jus est abondant et parfumé. On peut le garder sans peine un mois au réfrigérateur dans le bac à légumes, enveloppé dans un sac en plastique.
On choisira pour le jus, un citron à peau lisse, pour les sauces ou les condiments, un fruit à peau rugueuse.
A l'achat, il doit être souple sous la pression du doigt : c'est un signe de fraîcheur.

Ces deux citrons s'utilisent en jus, assaisonnement et pour accompagner les poissons. Ils servent aussi à confectionner des glaces, des sorbets, des tartes et des confitures sans oublier le lemon-curd, cette délicieuse confiture anglaise.

Les kumquats :

Le kumquat ou orange naine, est un fruit de la famille des citrus, riche en provitamine A, potassium et calcium. On peut se le procurer d'octobre à mai.
C'est un petit fruit, d'environ 2 cm qui ressemble à une minuscule orange. A l'achat, la peau doit être lisse et sans meurtrissure.
Le kumquat se croque entier avec la peau. On l'utilise en confiture, en gelée, confit, conservé dans l'alcool et en garniture pour un canard ou une tarte. La cuisine chinoise l'utilise depuis fort longtemps.