Je ne sais pas chez vous, mais à la maison, quand j'étais petit, ma mère mélangeait régulièrement endive et betterave (crue ou cuite). Allez savoir pourquoi? Je n'ai jamais trouvé ce mélange exaltant. Il n'empêche que c'est à lui que je pensais lorque la recette s'est composée dans ma p'tite tête ;o)
L'histoire débute samedi dernier. Chez mon maraîcher, j'ai acheté des betteraves crapaudines cuites ... et des endives (entre autres). Deux jours plus tard, je fouille dans ma réserve de légumes et je vois mes betteraves. Ca faisait un p'tit bout de temps que je voulais faire un espuma de betterave. Rien que pour la couleur. Mais servi avec quoi? Oh ben tiens, y a des endives! Et des pommes! Allez, endive /betterave new look! Ca devrait le faire :o)
La première chose à faire, c'est l'espuma, car il faut qu'il refroidisse. J'ai donc pris:
200g de betterave (une fois épluchées)
15 cl d'eau
1 feuille de gélatine
1 cuill à soupe de vinaigre de Xérès (ou un autre de bonne qualité)
5 cl d'huile de votre choix (plutôt neutre pour ne pas écraser le goût de la betterave)
sel, poivre
Il faut faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Chauffer les 15cl d'eau jusqu'à environ 60-70°. Vider l'eau froide du bol et y mettre l'eau chaude et la gélatine. Bien fouetter pour que la gélatine se dissout (pour info, si je fais le mélange dans le bol plutôt que dans la casserole d'eau, c'est que par expérience, lorsque je mets la gélatine dans la casserole, une partie de la gélatine à tendance à coller au fond de la casserole. Alors déjà qu'il y en a que quelques grammes...).
Puis dans un mixer, vous versez votre eau gélatinée, votre betterave, le vinaigre et l'huile. Et Vrrrrriiiiiiiiiiiii, on explose tout ça bien calmement, mais efficacement. Il n'empêche, la betterave est fibreuse de nature. Il vous faudra filtrer le mélange à la passoire fine, parce qu'un syphon, ça se bouche très facilement! Une fois le syphon rempli, gazé et remué, lui faire faire un tout de quelques heures au frigo (ça peut même se faire la veille).
Le reste doit se faire plutôt à la dernière minute: endive et pomme s'oxydent. Pour deux verres, il faut:
une endive
une pomme
un demi-jus de citron
une cuill à café de baies roses
1 cuillère à soupe d'huile de noix
sel et poivre
Vous pouvez rajouter au gré de vos inspirations: cerneaux de noix, jambon, etc.
Les endives ont été coupées en batonnets. Et les pommes en petits dés. Il suffit de mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier.
En option, j'ai mis au fond du verre un mélange de fromage frais et de crème, salé et poivré. Ce n'est pas indispensable, mais ça fait une troisième couche différente et complémentaire.
Pour le montage, c'est simple:
au fond, le fromage + crème
au milieu la salade d'endive
au dessus, l'espuma servie à la dernière seconde
Le mélange est vraiment intéressant. Les baies roses qui "explosent" en bouche sont un plus indéniable!
Jeu de briques
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Pacman
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