Le gluten est une protéine trouvée dans la plupart des céréales, et constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé. On en trouve dans quasiment tous les aliments, de la bière aux charcuteries en passant par les pâtisseries.
L'intolérance au gluten, également appelée maladie coeliaque touche environ une personne sur 200. Son origine est méconnue, mais il s'agit certainement d'une réaction immunitaire plutôt que d'une réelle intolérance.
Le seul traitement contre la maladie coeliaque est le régime sans gluten, ce qui fait que les malades passent leur vie à surveiller leur alimentation. Si une personne intolérante s'alimente avec une nourriture contenant du gluten, elle présentera un syndrome de malabsorption, qui peut s'intensifier et mener à un tableau de grande malnutrition.
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