Glace à l’églantier et biscuit tiède à la crème au yaourt et aux myrtilles

Pour 4 personnes :

Pour la glace : 3 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 250ml de lait, 150g de purée de fruits d’églantier,50g de crème fraîche sucrée.

Pour le biscuit : 2 œufs, 100g de sucre, 4 cs d’eau chaude, 80g de farine, 20g de fécule, 20g de beurre liquide.

Pour la crème au yaourt et aux myrtilles : 100ml de yaourt, 75g de sucre, jus de citron, 100g de myrtilles,50g de crème fleurette.

Pour décorer : Fruits frais de saison.

1. Battre lentement, au bain-marie, les jaunes d’oeufs avec 1/3 du sucre, jusqu’à obtenir une crème mousseuse.
2. Mettre dans une casserole le lait, les fruits d’églantier et le reste du sucre. Faire bouillir. Incorporer lentement, sans cesser de remuer, le lait bouillant à la crème de jaunes d’oeufs.
3. Remettre cette préparation dans la casserole et battre, sur feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir la crème, car elle ne serait pas liée. Réserver la préparation pour la laisser refroidir. Incorporer ensuite la crème fouettée.
4. Passer au tamis la préparation refroidie et mettre à glacer dans la sorbetière.
5. Séparer les jaunes des blancs pour le biscuit. Battre les jaunes avec l’eau chaude jusqu’à obtenir une masse épaisse.
6. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes, puis ajouter la farine, la fécule et le beurre.
7. Badigeonner d’huile une plaque de four, la recouvrir de papier sulfurisé et étendre la préparation (1cm d’épaisseur). Faire cuire le biscuit au four préchauffé à 220°C 10 minutes.
8. Mélanger le yaourt avec 1/3 du sucre et ajouter le jus d’un citron.
9. Trier les myrtilles, les laver et les essuyer. Fouetter la crème. Puis mélanger les myrtilles avec le reste du sucre et incorporer la crème. Mélanger alors le yaourt et la crème aux myrtilles.
10. Découper des galettes dans le biscuit, couvrir de crème au yaourt et aux myrtilles et replier les galettes.
11. Dresser les galettes avec la glace et décorer avec des fruits frais de saison.

Source : La nouvelle Cuisine