Akebia farci aux champignons

Septembre : récolte des akebias (en français akebie).
Désiré Bois résume l’appréciation des européens sur ce fruit-légume, 4 lignes « les abekias… que l’on cultive pour l’ornement des jardins… donnent des fruits insipides. Ils fructifient d’ailleurs rarement dans nos régions »
(en France ils apparaissent vers 1850 comme "akébie à 5 feuilles" ornement de treuillage).
Depuis 160 ans, pas de changement, l'appréciation est toujours reprise dans la fiche wiki d’akebia quinata, (que je ne corrige pas volontairement, autre erreur, la couleur du fruit, on en cultive en Asie diverses variétés du rose au pourpre saturé).



(Photo LOF - différents stades de maturité du fruit)

On récolte quand le fruit s’ouvre, la pulpe laiteuse des graines est sucrée mais sans goût autre que celui de sucre, on peut les manger en mélange avec des fruits de la passion dont la texture est la même.
Le fruit est un sub-amère cuisiné en Chine, en Corée et au Japon où il appartient à la pharmacopée.
La texture de la chair cuite évoque le concombre cuit.
L’intérêt est la note amère qui apparaît en persistance gustative, c’est à dire en 2ème bouche après avoir avalé.
Cette note est fugace et disparaît pour un épanouissement végétal peu marqué, mais délicat, sur le schéma des chicorées italiennes, en moins puissant.
L’amertume est dans la peau, on ne la pèle pas.



C’est pourquoi ce fruit exige une farce pas trop corsée (nous en avons mangé farcis à la linguiça, saucisse portugaise à cuire au paprika, qui tue un peu l’akebia, de même éviter le poivre) avec la persistance amère, le champignon est parfait dans cet emploi.
Une farce blanc de poulet/oignon/champignon ou mie de pain armagnac/champignon est bien.



Couper les 2 extrémités, farcir et ficeler le fruit épépiné, comme une paupiette.



Dans un premier temps donner une couleur à sec ou dans un peu de corps gras,
ensuite mouiller d’une bonne tasse de bouillon, du vin blanc ou du vert-jus pas trop acide.
Terminer la cuisson en 5 minutes.
Servir chaud.