La Noix de Veau

La Noix de Veau

La noix de veau est un muscle pris dans le haut de la cuisse du veau.

C'est dans ce morceau tendre au grain fin que le boucher taille

de belles escalopes et des rôtis fondants.

1 - Collier (pour plats en sauce,à braiser,à rôtir)  

2 - Cote découverte (à griller ,poêler,rôtir)

3 - Cote seconde (à griller,à rôtir)    

4 - Cote première (à griller,poêler,rôtir)  

5 - Filet (à poêler,à rôtir)

6.7 - Longe cote filet (à poêler,à rôtir)    

8 - Quasi ( à rôtir)  

9.10.11 - Noix. Sous noix (escalopes à griller, rôtir, poêler)  

12 - Flanchet (plats en sauce,à bouillir)

13 - Tendron (à bouillir,à poêler)

14 - Poitrine (plats en sauce à bouillir,à braiser)

15 - Épaule (plats en sauce,en cocotte,,à

16 - Jarret (à bouillir,en sauce)

La bonne portion

13O g par personne pour des escalopes

1OO g pour faire des paupiettes

La bonne conservation

2 à 3 jours dans son emballage d'origine,

dans la partie la plus froide du réfrigérateur

La Bonne cuisson

Sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant

de la cuire pour qu'elle garde sa tendreté.

Elle se déguste rosée.

Escalope : 3 à 4 minutes de chaque côté à la poêle

Paupiette : 45 mn en cocotte

Rôti : 25 mn par livre au four.

Le bon truc

Viande "maigre", le rôti de veau devient vite sec.

Pour éviter cela, ne le prenez pas trop petit,

saisissez-le 10 mn à 240°C puis laissez à 180°C,

enfin arrosez-le pendant la cuisson.

La bonne idée cuisine

Roulée, tartinez de fine escalopes de tapenade,

ajoutez de fines lamelles de mozzarella,

quelques feuilles de sauge,

roulez et poêler dans un filet d'huile d'olive.

A servir avec des tagliatelles.

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