Tout est parti de ma recette de sandre au beaujolais dont il me restait pas mal de sauce. Le soir, je la regoûte pour voir ce que je pourrais en faire. Je m'aperçois qu'elle n'ai pas du tout pris le goût du sandre! Et je me dis que ça ressemble furieusement à la sauce qui accompagne traditionnellement les oeufs en meurette. Sauf que les oeufs pochés, je n'ai jusque là jamais réussi à avoir un résultat satisfaisant... Je me suis alors souvenu d'une recette de Jacques Manière, père de la cuisine à la vapeur moderne. Il faisait cuire ses oeufs dans des récipients à la vapeur.
Je mets dans la base de mon cuit-vapeur 1 litre d'eau et 20cl de vinaigre. Lorsque c'est bouillant, je mets 1 cm d'eau vinaigrée dans 4 tasses (ou ramequins). Puis je casse mes oeufs entiers dans les tasses, et les mets dans mon panier vapeur. Je pensais qu'au bout de 7mn, ce serait cuit, mais c'était encore un peu juste. J'ai donc poussé à 9mn. J'ai sorti alors mes oeufs avec une grosse cuillère, en espérant qu'il ne soit pas trop "durs". Deux minutes plus tard, lorsque j'ai ouvert mon oeuf à la fourchette, j'ai poussé un gros ouf de soulagement: ils étaient coulants!
Pour la sauce, je vous rappelle qu'il faut:
25 cl de beaujolais
une échalote,
une pincée de cèpes séchés,
un p'tit bout de lard fumé
10cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
Et faire mijoter tout ça une demie-heure. Puis ajouter 20g de beurre, un peu de Maïzena pour épaissir. J'ai rajouté en plus une cuillère à soupe de confit d'oignons.
Pour compléter, j'ai passé au grill deux tranches de pain tartiné de confit d'ail (un truc sympa qu'on trouve dans le Périgord). Si vous n'en avez pas, frottez-les à l'ail et passez au pinceau un peu de matière grasse (huile d'olive ou graisse de canard).
Accompagnez ce vin d'un bon beaujolais (Morgon de Lapierre ou de Foillard, Fleurie de Jean-Paul Brun...)Ce ne sera que du bonheur!
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