Les queues d'écrevisses sont un vestige des agapes autour des Sancerre Fouassier. Et jouent ici les faire-valoir de la majestueuse (et pas assez aimée) patate douce...
La moitié du tubercule est servie crue et froide (et croquante), l'autre cuite et chaude (et moelleuse), les saveurs et les textures se mariant parfaitement.
La première a été épluchée et cuite environ 1/4 d'heure à la vapeur puis mixée avec un peu de beurre salé et d'eau chaude (du cuit-vapeur). Nothing else.
La deuxième a été coupée en julienne assez costaude puis marinée 1/4 d'heure au sucre et au gros sel (une grosse pincée de chaque), puis rincée, pressée et égouttée. J'y ai ajouté un peu de gingembre frais finement rapé.
Les queues d'écrevisses déjà cuites ont été tiédies 1 mn dans l'eau de cuisson du cuit-vapeur (hors du feu).
Si j'avais eu de la coriandre fraiche, j'en aurais ajouté...
Le montage est simple : d'abord de la purée chaude, puis des queues d'écrevisses, de la julienne puis un peu d'écrevisse.
Des Sancerres goûtés l'autre jour, je verrais bien Sur le Fort ou le Clos de Bannon.
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