Porc au sucre (Vietnam) et ses accompagnements
Le porc au sucre, chez nous, c’est le plat souvenir des enfants qui fait l’unanimité. Il date de la même période que le Russe mais si le souvenir de ce dernier est attaché au grand-père et à l’oncle, le porc au sucre était le domaine de Tatie. Elle avait appris à le cuisiner avec une vietnamienne de sa famille, de ces recettes qui ne s’écrivent pas mais qui se cuisinent entre femmes.
Tatie n’était la tante de personne mais une Tatie universelle, en fait une cousine de la grand-mère des enfants. Elle vivait avec eux parce que la retraite généreusement versée par les caisses à une personne ayant travaillé toute sa vie, mais pas forcément cotisé dans de bonnes conditions, était insuffisante pour lui permettre de vivre décemment. Je vous laisse réfléchir là-dessus et augurer du montant des nôtres.
Tatie était un amour de bout de femme, toujours en mouvement, de préférence dans la cuisine, une petite voix fluette en rapport avec sa taille, un sourire généreux et des yeux pétillants. Elle n’avait qu’une envie lorsque nous allions chez eux, nous faire plaisir et surtout aux enfants et elle savait que son « porc au sucre » allait faire des heureux. Voir les enfants tendre leurs assiettes la mine réjouie constituait pour elle le plus beau des moments et la promesse d’avoir un autre plat la quinzaine suivante.
Je refais régulièrement le « porc au sucre » de Tatie, en y apportant peu de modifications, quelques épices seulement, comme souvent si je m’éloigne trop de la recette « originale » je me fais rappeler à l’ordre ; les madeleines doivent être comme Proust les aimaient et le « porc au sucre » comme Tatie le cuisinait.
PORC AU CARAMEL
6 côtes de porc (désossées et dégraissées) coupées en dés
Faire revenir
- 2 oignons ciselés
- 5 gousses d’ail écrasées
- 4 cm de gingembre haché (facultatif)
Ajouter les morceaux de viande (on peut mettre les os, un délice à rogner pour les enfants)
Faire revenir à feu vif, en ajoutant
- 5 c à s de sucre
- 2 c à s de sauce soja
- 3 c à s de sauce poisson (nuoc man)
- Pincée de 5 épices
- 3 carottes râpées
- 1 c à c de gingembre en poudre
- 1 c à s de citron
- 1 c à c de sauce pimentée
Pas de sel pour ne pas que les carottes rendent leur eau
Le Kim Chi est un accompagnement servi en Corée avec le riz à la vapeur. Il se prépare 3 ou 4 jours à l’avance pour le laisser mariner au réfrigérateur avant de la consommer. Celui-ci est une version remaniée pour pouvoir le consommer le jour même et le servir avec le porc au sucre.
Emincer
- 1/2 chou blanc (couper assez fin avec un grand couteau à dents après avoir retiré les premières feuilles et le coeur)
Dans une grande poêle, faire revenir
- 1 oignon émincé, ajouter
- 4 gousses d’ail écrasées
- 4 cm de gingembre hâché
Ajouter le chou, puis
- Poivre de cayenne
- 1 c à c de piment hâché
- 1 c à s de sucre
Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de mn. Le chou doit être tendre.
GERME DE HARICOTS MUNGO
Faire revenir- 1 boîte ou un bocal de germes de haricots mungo, mieux des frais (400 g)
- 1 c à s de sauce soja
- 1 /2 c à c de piment hâché
- 1 c à c de pâtes de crevettes
- Quelques gouttes d’huile de sésame
OMELETTE
- 6 oeufs
- 1 c à s de lait
- 1 c à s de sauce soja
- 1 c à s de Nuoc Man
- 1 c à s de vinaigre de riz
- Poivre
SAUCE AU VINAIGRE
Porter à ébullition
- 5 c à s de vinaigre de riz
- 1 c à s de sucre
Laisser tiédir, ajouter
- 2 c à s de carottes râpées
- 1 radis râpée (facultatif)
- 1 c à s de sésame (griller les grains rapidement à la poêle).
- 2 c à s d’eau
- 2 c à s de sauce soja
- 1 c à s de sauce de poisson
- 1 c à s de feuilles de coriandre hachées