Sorbet aux pêches blanches de la Drôme, menthe et verveine

Décidément ma turbine à glace n'a aucun répit ! Elle tourne à plein régime car j'ai toujours de nouvelles idées de glaces et de sorbets en tête ! Après vous avoir proposé une recette de glace à la noix de coco, et une glace à la pomme et à la cannelle, j'ai eu envie de partager avec vous ce délicieux sorbet aux pêches blanches de la Drôme, menthe et verveine. Le mélange verveine, menthe et pêche blanche est très fin !

Dans cette recette je vous explique comment réaliser une meringue italienne. Il s'agit d'une préparation un peu  délicate à réaliser et qui nécessite un thermomètre. La meringue italienne, se fait avec du sucre cuit à 120°. Soignez très vigilant avec le poids de sucre et de blanc d'œuf. Il est très important de le respecter pour que votre meringue soit réussie et onctueuse.

On l'utilise pour meringuer une tarte au citron, faire des cupcakes au citron meringués, la meringue italienne sert aussi pour la fabrication des coques des macarons parisiens, et la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés !

Dans cette recette, c'est le secret pour avoir un sorbet léger et savoureux !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 550 g de pêches blanche (oui celles de la Drôme sont les meilleures !)
- le jus d'un citron
- 1 branche de menthe
- 1 branche de verveine

Pour la meringue italienne :
- 5 cl d'eau
- 90 g de sucre semoule  
- 70 g de blancs d'œufs (compter environ deux petits œufs)

Préparation :

Peler et dénoyauter les pêches. Passer les 3/4 au mixer. et couper en petits dés le reste. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le jus de citron. Lorsqu'il commence à frémir, ajouter les feuilles de verveine et de menthe et laisser infuser pendant 1/2 heure hors du feu. Filtrer. Réserver.

Préparer la meringue italienne. Verser 70 g de sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif en vérifiant la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale. Serrer avec 30 g de sucre. Quand le sirop arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. Une fois le sirop de sucre intégralement incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide et le laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement 40°.

Incorporer délicatement la meringue italienne, à la purée de pêches. Ajouter le jus de citron refroidi et les morceaux de fruit.

Passer à la turbine à glace, servir immédiatement.