Haricot de Lima (strié)

(Photo LOF - Haricots de Lima secs)

La mère d’Ann, Lamar McCaw, était de Géorgie, elle cuisinait de temps à autres des Lima Beans, haricots de Lima verts, haricots de climat chaud qu’elle aimait bien.
Ann et ses frères et sœurs s’en souviennent comme de la nourriture la plus horrible de toutes.
Il s’agit d’un haricot vivace, une des 4 espèces de phaseolus cultivée, dont il existe de nombreux cultivars, souvent décrit comme doux, fondant, etc.
Dès leur introduction en climat méditerranéen (il y a 150 ans) les grainetiers en ont chanté une louange de vendeur "les plus délicats, tout à fait supérieurs à la plupart des variétés communes de haricots" (Catalogue des graines au Hamma Alger 1862)
Même Désiré Bois recommande la variétés blanche "très recherchée en Angleterre" (Butter bean)

(Photo LOF - Haricots de Lima détrempés, avant cuisson)

Nous avons testé en frais et en sec une variété proche de Speckled strié bordeaux :
la peau est épaisse, pas fondante du tout, la chair n’est pas spécialement sucrée, la durée cuisson doit être précise et brève pour obtenir un plat mangeable.
Après trempage d'une nuit, le haricot de Lima cuit en 7 minutes d’ébullition, goûter à partir de 5 minutes.
Passé le moment idéal, la chair est farineuse, y compris dans la paella.
Davantage encore que p. vulgaris en grain, le haricot de Lima est une véritable éponge à saveur.
Cuit dans un bouillon condimenté (par exemple le bouillon d’une saucisse fumée), il prend fortement le goût du bouillon, lui-même n’ayant presque pas de goût, il ne reste de ce haricot qu’une texture.
Bref, comme le dit Charles Bailly de Merlieux,dans sa Maison rustique du 19e siècle "ce haricot est remarquable pour la qualité farineuse de son grain mais il est peu délicat"

(Photo LOF - on ne sait pas par qui et quand ce haricot fut introduit en France, c’était début XIX°, sans doute depuis le sud de l'Océan Indien, et non de Lima)