Ingrédients pour 4 personnes : 300g de festonate, 1 kg d’écrevisses, 1 oignon, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1 tomate, 2 branches de basilic frais, 2 cuillères à café de pastis, 200g de champignons (pleurotes ou champignon de Paris), 1/4 de litre de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de crème fleurette, 2 noix de beurre, sel et poivre.
Préparer un court-bouillon avec deux litres d’eau,1 oignon, le thym, le laurier et la carotte en rondelles. Porter à ébullition. Châtrer les écrevisses : ôter l’appareil digestif, saisir le segment central de la queue de l’animal, donner un quart de tour et tirer délicatement, le filament noir doit suivre. Pour la bonne réalisation de cette entreprise, tenir l’écrevisse à plat sur la table. Décortiquer, réserver les queues.
Cuire les festonate dans 3 litres d’eau bouillante salée durant environ 5 minutes, Réserver au chaud.
Dans une sauteuse faire réduire le pastis, ajouter la tomate pelée, épépinée et concassée, puis le basilic haché grossièrement.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Ajouter les queues d’écrevisses, laisser frémir 5 minutes. Éplucher les champignons, les tailler en fines lanières, les jeter dans une sauteuse avec une noix de beurre, les laisser cuire une dizaine de minutes. Ôter les écrevisses. Terminer la sauce en y ajoutant la crème et les champignons, incorporer le restant de beurre, saler et poivrer.
Dresser les festonate en couronnes sur chaque assiette, disposer les écrevisses au centre, napper de la sauce
Photos : Jacques Boulay
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