Tous ensemble pour un monde plus bio...
Dans le cadre du Grenelle de l'environnement, le gouvernement s'était engagé à ce que les menus des cantines proposent au moins 20% d'aliments "bio" et que la surface agricole biologique atteigne les 6 % de la surface agricole utile française d'ici à 2012.
Avec seulement 3 % de terres agricoles cultivées en bio, la France est encore loin du compte. Mais la situation s'améliore de jour en jour. Et pour cause, les arguments en faveur du bio ne manquent pas ! On peut citer la récente étude de l'association Générations Futures et du Réseau européen Health and Envrionement Alliance qui montre qu'en une journée, un enfant de dix ans n'ingère pas moins de 81 substances chimiques différentes.
C'est pour ces raisons de santé publique que le WWF ou encore "Défis pour la terre" mettent à disposition des parents, directeurs, professeurs des écoles et élus locaux, plusieurs guides pratiques qui permettent de mettre en place le bio à la cantine et d'aller au-delà des idées reçues sur le bio. Exemple : beaucoup de parents craignent que cette réforme n'ait un impact sur le prix du repas, qui s'élève déjà en moyenne à 5 euros. Or, si le surcoût est bien réel, il faut en comprendre les raisons, et savoir qu'il peut-être optimisé. Selon Alliance Ile-de-France, le surcoût maximal entre un repas bio et un repas classique est de 0.46 €, ce qui reste raisonnable. De plus, il peut être pris en charge par la commune et l'établissement scolaire, et il est de plus en plus fréquent d'obtenir une aide de la région, comme cela se fait en Poitou-Charentes, Picardie, Bretagne ou encore en PACA.
A l'heure actuelle, la plupart des municipalités et des écoles n'introduisent le bio que ponctuellement, une ou deux fois par semaine, ou à l'occasion des "semaines bio". Parce qu'il est nécessaire d'inscrire le bio dans la durée pour la santé des enfants, voici quelques conseils qui vous aideront à mener à bien ce projet.
Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire ?
Le projet doit se construire sur des bases solides de confiance et de collaboration entre les différents acteurs. Son temps de maturation est évalué à un an et demi environ par le WWF, il faudra donc s'armer de patience. Mais mieux vaut commencer par introduire le bio pour certains produits essentiels tels que le pain ou les fruits que de passer directement au 100 % bio alors que l'établissement n'est pas prêt.
La méthode des petits pas permet ainsi de maîtriser les coûts, de changer doucement mais durablement les habitudes des enfants et du personnel de restauration.
Voici les étapes définies dans le guide " Défi pour la Terre ", avec l'ADEME et la Fondation Nicolas Hulot :
1. Déterminer tous les acteurs concernés : du maire, qui est responsable de la restauration collective scolaire pour la maternelle et l'école élémentaire, au directeur d'école, en passant par les parents d'élèves, le gestionnaire des achats de l'école, les cuisiniers, et les acteurs locaux de la filière biologique...
2. Mener une enquête : cela permet de connaître le taux de sensibilisation et donc le soutien que vous allez recevoir, et les freins et a priori qu'il va falloir lever. Un des principaux facteurs de réussite pour une cantine bio approvisionnée localement est de vérifier que l'école ou la ville dispose d'une véritable cuisine et d'une " légumerie " (un espace où les légumes peuvent être lavés, épluchés, etc.). Si ce n'est pas le cas, c'est le premier problème auquel vous aller devoir vous attaquer.
3. Créer un groupe avec d'autres parents d'élèves qui ont la même envie que vous.
4. Rencontrer la filière biologique locale : agriculteurs, transformateurs et vendeurs de produits biologiques sont là pour vous accompagner tout au long de votre projet. Il est fondamental d'apporter dès le départ des propositions concrètes, des études de coût, des adresses de fournisseurs... Ainsi, dès la première rencontre avec les personnes concernées, vous serez à même d'apaiser les craintes et de répondre à toutes les questions.
5. Présenter votre projet à l'établissement scolaire : tous les acteurs de l'école (directeurs, enseignants, personnel de restauration, infirmière, etc.) sont garants de la réussite de la mise en place d'une cantine biologique qui concerne à la fois l'alimentation, la santé, l'éducation au goût, et l'éducation à l'environnement .
6. Connaître les bons arguments pour convaincre : il est important de mettre en avant tous les avantages d'une cantine biologique, afin que chaque acteur concerné y trouve son compte.
7. Définir ensemble les objectifs : avec l'aide de la filière biologique locale, différentes décisions doivent être prises avec tous les acteurs concernés. Par exemple, le rythme d'intégration de produits bios dans les repas, les sources d'approvisionnement, la détermination des menus pour maîtriser les prix, les demandes de soutiens financiers à la région, la communication sur le projet, les étapes de sensibilisation des parents et des enfants, etc.
8. Prévoir un volet sensibilisation conséquent pour assurer le succès et la pérennité du projet :
- Éduquer les enfants au goût : nouveaux produits, nouvelles saveurs, nouvelles couleurs, nouvelles recettes ;
- Faire redécouvrir l'origine des aliments, la relation entre agriculture et environnement, entre alimentation et santé ;
- Former le personnel de restauration à de nouveaux produits, techniques de cuisson, et accommodement des aliments.
Pour les parents qui n'auraient pas la disponibilité necessaire, sachez que votre participation à l'enquête du WWF sur la restauration collective permettra au WWF-France de visualiser les départements prioritaires. Sur ce même site, il vous est également possible d'envoyer une lettre type à vos élus afin de les inciter à prendre le virage du bio.
Alicia Muñoz