2 litres de soja MAISON,
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre bio.
Matériel :
un moule à faisselle récupéré du commerce recouvert d'une gaze,
une grille.
Faire bouillir le lait de soja dans un grand récipient.
Remuer sans cesse pour éviter que le lait attache : ATTENTION, le lait monte très rapidement.
Hors du feu, laisser reposer à couvert.
Lorsque la température est redescendue à 80°C (vérification au thermo-sonde), ajouter le vinaigre en trois étapes.
Première étape :
Ajouter le premier tiers du vinaigre de cidre doucement en filet en mélangeant avec une spatule en bois dans un mouvement en forme de croix (en touchant le fond du récipient).
Répéter le mouvement 3 à 4 fois.
Attendre de 2 à 3 minutes.
Deuxième étape :
Verser le deuxième tiers de vinaigre de cidre et former doucement avec l'écumoire un mouvement circulaire en spirale en partant du centre.
Attendre de 2 à 3 minutes.
Troisième étape :
Verser le reste de vinaigre.
Puis inverser le mouvement en partant du bord vers le centre toujours dans un mouvement circulaire en spirale.
Couvrir et attendre encore 16 minutes que le lait de soja coagule :
le lait va se séparer en deux parties, des petits flocons flotteront dans un liquide quasi transparent.
Ensuite verser délicatement, avec une louche, en plusieurs fois, les flocons dans le moule à faisselle.
Laisser le liquide transparent s'écouler une dizaine de minutes.
Production : 350 g environ.
Après refroidissement, débarrasser le tofu soyeux de la gaze et le conserver dans le moule à faisselle déposé dans son récipient d'origine avec le couvercle.
Évaluation de la recette :
Il me fallait contourner le désavantage du coagulant, le NIGARI : après l'ouverture du sachet, il craint l'humidité et la chaleur et fond.
Sa conservation n'est pas facile à gérer.
De plus son prix me semble peu avantageux :
1.89 euros les 100 g : un peu onéreux les cristaux de sel marin !
Je suis satisfaite du résultat malgré les reproches attribués au vinaigre pour cailler le lait de soja.
Certes la texture est moins ferme mais justement convient mieux au tofu soyeux.
Points positifs :
le vinaigre est un coagulant économique, comparé au nigari, Il est, aussi, plus facile de le conserver.
Points négatifs :
un très léger arrière goût.
Recette réalisée le 26/08/2011.
Indice de confiance pour cette recette 4.5 sur 5.
Bon week,
Virginie, Minidoux et Pitou
Le bonheur ne se cherche pas : on le rencontre. Il n’est que de savoir le reconnaître et de pouvoir l’accueillir.
Françoise Giroud