Boulettes poulet, aneth, curcuma

Les boulettes parfumées à l'aneth, avec un fond de ce qui a servi à parfumer une papillote de saumon, épatent la poulette. Rien d'original dans cette recette aux variantes éculées. Pourtant toute idée de recyclage de poulet devient toujours délicieuse. Quand on dispose d'un superbe producteur de volailles sur son marché et qu'on a tendance à vouloir varier sur le même thème, rien n'est plus amusant que dépiauter la bête jusqu'à sa carcasse pour en tirer un maximum de profits gourmands. Évidemment, cela suppose de mettre la main à la pâte.

Comme j'ai fait cuire ce poulet fermier entier au court-bouillon façon phô --une version lightissime qu'Hélène Darroze aime concocter depuis ses séjours à Hanoï--, l'horizon du recyclage était vaste, mais pas infini. Techniquement, sur un poulet de très bonne qualité, on détache facilement les chairs. Ainsi, il ne me restait qu'à les prélever selon mes besoins. Et de les mixer ici avec ce qu'il faut d'arômates et d'herbes avant de rouler le mélange dans du jaune d'oeuf puis de la chapelure et les faire rissoler à l'huile d'olive, bien sûr.

Nota bene : À défaut de chapelure, la semoule ultra-fine fait très bien l'affaire. Elle fonctionne même mieux, je trouve, elle donne un croquant qui tient vraiment, n'a pas besoin de cuire au final puisqu'on en met si peu, comme une poudrée de neige.

Pour recycler à l'infini les reliquats d'une volaille (de très bonne qualité, de façon à ce qu'elle donne satisfaction sur toute la ligne), pensez carcasse pour donner du corps à un bouillon, un potage..., prélevez les chairs, même infimes, pour renflouer un consommé ou garnir un cake salé.

J'affectionne particulièrement ces idées-là pour ré-utiliser des blancs de volaille : en Tarte poireau-poulet ; avec le bouillon du phô, je ferai aussi un Risotto, pas forcément garni de viande d'ailleurs, mais plutôt d'oignons nouveaux ou d'oignons doux des Cévennes.

Alice Waters compose depuis quarante ans une cuisine où le locavorisme et la saisonnalité ont le beau rôle. Cela coule de source de donner aux restes une deuxième vie, alors ne vous privez surtout pas d'essayer cette utilisation des blancs de volaille, sur une idée de Clotilde, qu'elle relaie en version française.

Boulettes de poulet aux herbes, pour 8 boulettes :

.environ 200 g de blancs de volaille cuits (restes)

.1 gros oeuf bio, blanc et jaune séparés

.1 c.c. de moutarde

.poivre noir du moulin

.1/4 c.c. de curcuma moulu

.6 brins d'aneth, de ciboulette à défaut

.huile d'olive 1 c.s.

.eau

.chapelure ou semoule e.-f.

Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer, assaisonnez en fonction de l'accomodement de la première utilisation de vos restes de volaille : plus ou moins salé et plus ou moins poivré. Inutile d'ajouter l'un ou l'autre si l'assaisonnement vous convient. Ajoutez le curcuma, l'aneth hachée grossièrement, la moutarde, le blanc et l'huile d'olive. Mixez un peu, par à-coups, en ajoutant de l'eau par cuillerées si nécessaire. Cela doit former une pâte homogène mais pas lisse, et suffisamment malléable. Formez alors 8 boulettes, roulez-les dans le jaune d'oeuf puis brièvement dans la chapelure ou la semoule extra-fine. Dans une poële à fond épais huilée et bien chaude, laissez rissoler les boulettes en les retournant après 7 minutes et recommencez l'opération pour l'autre face. Dégustez très chaud.

-----{Idée menu}-----Salade d'herbes folles---Boulettes de poulet, aneth, curcuma + mayonnaise---Cheesecake-----

Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun, Éditions du Sureau, 2009.

In the Green Kitchen : Techniques to learn by heart, Alice Waters, Clarkson N Potter Publishers, 2010.

Miscellanées culinaires de Mr. Schott, Ben Schott, Allia, Paris, 2008.

-----{Mes autres boulettes :}----------------------------------------------------------------------------------------------

Boulettes de boeuf à la coriandre.