Lapin à la mode de Toscane

C'est dans le dernier livre du fameux présentateur de programmes culinaires canadien Daniel Pinard que j'ai trouvé cette recette. Une préciosité. La recette. Et le livre aussi, si gentiment offert par l'adorable Louise lors de notre rencontre aux Etats-Unis. Si vous ne possédez toujours pas Encore des Pinardises, essayez de vous le procurer au plus vite. Daniel Pinard ne se contente pas d'y livrer recettes et tours de main... Il les raconte. Avec son style inimitable, passionné et plein d'humour. Point de photos, mais de jolies illustrations en noir et blanc, poétiques et drôles. Un livre de cuisine qui se lit avec plaisir, y compris hors de la cuisine. Lorsque j'ai lu que la sauce de ce lapin était tellement bonne qu'elle faisait presque monter les larmes aux yeux, j'ai souri... jusqu'à ce que je la goûte.

Ingrédients pour 4-6 personnes
- 1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux (avec son foie et ses rognons)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 g de gros lardons fumés
- 3 carottes moyennes coupées en rondelles
- 3 branches de céleri (sans les fanes) coupées en petits dés
- 1 gros oignon haché
- 3 gousses d’ail entières pelées
- ½ botte de persil plat haché
- 3 dl de bouillon de boeuf
- 3 dl de vin rouge corsé
- 30 olives noires dénoyautées
- sel & poivre du moulin
Préparation
Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre le beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils se présentent uniformément dorés. Ôter les lardons de la sauteuse et les réserver.
Ajouter les morceaux de lapin dans la sauteuse et les faire dorer sur toutes les faces. Retirer les morceaux de lapin de la sauteuse et les réserver également.
Verser l’huile d’olive restante dans une grande casserole ou une cocotte. Ajouter les rondelles de carottes, les dés de céleri, l’ail et l’oignon. Faire revenir à feu pas trop vif pendant environ 5 minutes. Laisser prendre un peu de couleur.
Ajouter le persil haché. Arroser avec le bouillon chaud et le vin rouge. Porter à ebullition avant d’ajouter les morceaux de lapin et les lardons reservés. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Si nécessaire, ajouter un peu de vin rouge en cours de cuisson.
Pendant ce temps, concasser grossièrement les olives. Hacher finement le foie et les rognons du lapin au couteau.
Retirer les morceaux de lapin de la casserole et les réserver dans un plat de service, au chaud. Ajouter les olives concassées et les abats hachées du lapin à la sauce. Laisser cuire pendant encore 3-5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir la sauce sur de grosses pâtes (coudes, conchiglie, penne, macaroni...), avec le lapin à côté.*
Nota : Daniel Pinard suggère de servir le lapin avec des haricots verts et de garder la sauce aux légumes pour la mélanger à des pâtes, le lendemain.