ESPUMA de FRAISE TAGADA au SIPHON

L'espuma est une mousse éphémère et légère. C'est Ferran Adrià (El Buli) qui l'a remis au goût du jour. « espuma » signifie « écume » en catalan. Il est aussi possible de réaliser des écumes à l’aide de lécithine de soja (magasin d’art culinaire). En effet, cette molécule est composée de 2 parties, une hydrophile et l’autre hydrophobe qui permettra de “retenir” les bulles d’air incorporées.
Il y a 2 manières de faire des écumes. La première est d’utilisée le siphon et la deuxième est d’utiliser un mixeur plongeant. Il est important de préciser que les écumes ne tiennent pas et doivent être servies rapidement mais leurs légèretés sont surprenantes.
On peut donc grâce au siphon transformer en nuage un jus de fruits, de tomates, un fumet de poisson, un cocktail... ESPUMA de FRAISES TAGADA :
20 cl d’eau
100 gr de fraises tagada
2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Placer les fraises Tagada et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser fondre les bonbons dans l'eau à feu doux en mélangeant. Presser entre vos doigts la gélatine et l’incorporer hors du feu dans la préparation encore chaude. Mélanger. Laisser tiédir la préparation et verser dans un siphon tout en le filtrant au travers d'un fin tamis.
Fermer le siphon, mettre une cartouche de gaz, et secouer. Si besoin, gazer de nouveau avec une seconde cartouche et secouer encore. Conserver au frigo en position allongée (ou tête en bas) au moins 2 heures avant dégustation.
L’espuma est une préparation de consistance légère et mousseuse. Aussitôt la préparation disposée sur les assiettes, la servir le plus vite possible car la texture aérienne de l’espuma est éphémère.