J'aime beaucoup après les fromages, que Daniel et moi sélectionnons pour leur capacité à s'adapter aux vins rouges, servir un pré-dessert pris pour lui-même sans être accompagné de vin. La rupture ou la transition avec les vins desserts en est plus aisée.
Les fromages que nous avons servis sont à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite comme le Salers, la tomme d'Auvergne, Saint Nectaire... Nous faisons exception pour le Brillat-Savarin ou le Vignotte.
Saint Julien : Lagrange 1990
La robe de couleur rubis est très peu évoluée sur les bords du verre, l’Olfaction évoque, avec une bonne intensité, le cassis, les feuilles mortes, l’humus, le cèdre, la truffe noire, avec des notes animales. La bouche est pleine, vigoureusement construite, avec des tannins fondus et enrobés, le coeur de grain reste encore un peu ferme. La finale est persistante, assez puissante, équilibrée, avec des fruits avenants encore jeunes et des notes épicées. Noté 16, même note plaisir
Le pré-dessert est une émulsion de thé vert, sur une base de sabayon.
En clair, j'ai réfrigéré un sabayon monté avec une infusion de thé vert gunpowder dans un siphon.
Ensuite, le dessert est un jeu de disques alternés de fraises et de flan de pistache, sur lequel j'ai ajouté une cuillère de sorbet de romarin : ce sorbet a été réalisé à partir d'une infusion, de lait en poudre, et de sucre principalement.
Ce dessert a été proposé avec des eaux-de vie et des liqueurs de Cazottes. Involontairement ! puisque le Pignan était bouchonné.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble