Renversé de figues fraîches aux noix, parfumé au citron et romarin

Raffiné, suave et mystérieux, le fruit le plus attendu de la saison.
Déjà août… le matériel scolaire en vente dans les magasins, le retour des vacanciers et les premières pommes de nos vergers, nous rappellent que l’été n’attend que quelques jours d’inattention de notre part pour enfiler son manteau de fraicheur et faire disparaitre jusqu'à l’an prochain toute platebande de bégonias. « Trop vite! » vous direz? Jamais assez vite en fait, pour la saison des figues!
Ce petit bijou de fruit, bien qu’il soit disponible à l’année dans le rayon des fruits séchés, gagne à être mieux connu sous sa forme fraîche, dodue et sucrée. Disponible de la mi-juillet à la fin septembre, la figue se bonifie au fil de ces mois, mais surtout, coûte un peu moins cher une fois la première crise de folie passée. Pour bien l’apprécier cependant, il faut savoir que la figue est un des fruits les plus périssables; il est donc important de la consommer deux à trois jours suivant son arrivée dans votre cuisine. Elle doit avoir été choisie avec soin; sa peau doit être colorée et sans accrocs, sa texture tendre sans pour autant être molle et son parfum sucré sans notes surettes. Les figues mûres qui ne peuvent être consommées à temps, pourront être conservées environ deux jours de plus au frigo, en prenant garde de bien respecter quelques règles : elles doivent être assises dans un contenant peu profond préférablement tapissé de papier absorbant et couvertes ou enveloppées pour éviter que leur délicate chair ne se dessèche ou prenne le gout d’autres aliments.
De pauvre à riche, autant en fruits qu’en profits!
Saviez-vous que la figue que nous payons ici à fort prix a déjà été un des fruits les moins dispendieux du bassin méditerranéen. On raconte même qu’autrefois, les Corinthiens glissaient quelques figues, plus lourdes et moins couteuses, dans les paniers de raisins qu’ils livraient en Italie, question de profiter un peu de leurs clients. Ce serait d’ailleurs cette pratique qui aurait donné lieu a l’expression « mi-figue, mi-raisin », signifiant par exemple, un air satisfait et mécontent à la fois.

• ½ tasse de beurre
• 1 tasse de cassonade
• 10 à 12 figues fraîches équeutées coupées en deux
• 2 cuillerées à thé de romarin frais (ou 1 seule de romarin séché)
• 1 poignée de noix de Grenoble légèrement grillées
• 1 tasse de farine tamisée
• 1 cuillerée à thé de poudre a pâte
• 1 pincée de sel
• 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 tasse de sucre
• jus et zeste finement râpé d’un gros citron
• 1 cuillerée à thé de vanille

Dans un moule rond de 9x3’’ (le rebord doit être assez haut afin d’éviter que le caramel ne déborde), déposer le beurre et le faire fondre au four, à 350° pendant 5 minutes.
Ajouter la cassonade au beurre fondu, et bien l’en imbiber à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère de bois.
Poser les figues côtés coupés vers le haut et de façon harmonieuse, dans le caramel.
Remplir les espaces entre les figues, de noix de Grenoble, réserver.
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pate et le sel, réserver.
Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs en neige ferme, réserver.
Dans une autre jatte, toujours au batteur électrique, battre les jaunes et le sucre, jusqu'à pâle et épais.
Ajouter le jus, le zeste de citron et la vanille, et battre à nouveau jusqu'à incorporés.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre jusqu'à incorporés.
A l’aide d’une maryse, plier les blancs dans l'appareil, en prenant soin de ne pas les briser.
Étendre l’appareil obtenu sur l’arrangement de figues réservé et uniformiser le tout à l’aide d’une maryse.
Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau, en ressorte propre (pour éviter de salir le fond du four en cas de débordements, il est possible de poser le moule sur une feuille de papier d’aluminium qui récupérera le caramel bouillonnant).
Passer un couteau entre le gâteau et la paroi du moule, laisser tiédir 15 minutes.
poser une grande assiette de service à l’envers sur le moule, puis basculer rapidement le tout pour renverser le moule sur l’assiette; laisser reposer ainsi quelques minutes.
Délicatement retirer le moule et servir chaud, accompagné de glace, ou encore nature, tiède ou froid.
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