(Photo LOF – Pour ses piqueniques au Lake George, la grand mère d’Ann faisait des bouillons en gelée avec une rondelle de citron)
Rendons à César :
L’idée du thé de légumes chaud est du très créatif chef Jacques Maximin.
Il s'agit d'un thé de légumes secs et non d'une infusion de légumes frais
Il servait du temps du Negresco un thé chaud de légumes au pistou glacé (une glace huile d’olive, ail, basilic).
Pour se faire, il séchait et pulvérisait à dose égale carotte, céleri-rave, poireau, navet. Il infusait ces poudres dans une infusette à thé (utiliser les sachet de chez Mariage Frères) dans de l’eau bouillante salée.
Il servait l’infusion (qui ressemble vraiment à un thé breakfast même couleur, même limpidité) en théière, très chaude, on faisait fondre la glace de pistou qui dégageait ses parfums sur le fond d’infusion salée.
Génie que cet homme, le résultat est bien différent des soupes japonaises.
Voici une recette pour en ce moment, grande chaleur
Faire une cruche de thé - comme un thé de camelia chinensis - eau bouillante, infuser 10 minutes, de courgette, tomate, aubergine, poivron, céleri branche, oignon jaune.
Le saler un peu.
Laisser refroidir.
Ajouter 1 jus de lime de Tahiti, et une rondelle par verre.
Servir froid avec des glaçons.
Ce thé peut se boire en grande quantité, il est agréable, savoureux, il apporte des sels minéraux indispensable en cas de grosse chaleur.
Thé de légume (1 – la méthode)
Pour sécher les légumes et en faire un thé, il faut un déshydrateur, le four n’est pas adapté et trop énergivore.
Nous utilisons des légumes pas trop mûrs, sauf les aubergines, oignons, les racines qui doivent être à point.
- La première opération consiste à nettoyer, parfois peler, puis couper ou râper en copeaux.
Plus le légume est riche en eau plus il va réduire.
Il faut donc moduler la taille du copeau en fonction inverse de la richesse en eau :
la tomate, très riche en eau se sèche en gros morceaux non râpés (laisser la peau, retirer les graines) de même pour l’oignon,
le céleri, la carotte, pauvre en eau peuvent être râpés assez fin,
l’aubergine, la courgette - moyennement riches – se râpent plutôt gros.
Le poivron est pelé puis coupé au couteau en morceaux de 1 cm x 1 qui seront petits après séchage, de même le haricot vert se coupe en petits morceaux de 2 cm.
- Le temps de séchage est d’environ 10 heures autour de 45° C, ne pas sécher trop chaud
- La seconde opération est le traitement du résidu sec.
Jacques Maximin en faisait des poudres.
La pulvérisation n’est pas nécessaire, l’infusion donne le même résultat en conservant les légumes secs sous la forme brute, comme le thé.
On peut les conserver en sac zip, au congélateur où ils seront au sec.
Le séchage à chaud des légumes en modifie le goût, l’oignon et la tomate notamment acquièrent des saveurs et des parfums balsamique, le goût du céleri est renforcé etc.
Ces thés sont la base d’infusions chaudes ou froides.
Ils interviennent, soit seuls soit comme condiments ou colorants en association avec les légumes frais.
Ils permettent de stocker les légumes en période de forte production du jardin, ce qui est le cas en ce moment.
La dessication en réduit le volume à rien.