Sorbet et écume à la pomme Granny Smith

Il y a dix jours, j'ai fini par craquer pour une sorbetière : j'en ai trouvé une avec bac accumulateur à 25 € à la Foirfouille, qui vous fait des glaces et sorbets en 15 mn (voire 10 pour le sorbet ici présent).

J'ai utilisé un principe lu un peu partout sur le net, au point qu'il est difficile de savoir qui a eu l'idée le premier. A savoir de mettre les pommes au congélateur avant de les mixer avec un sirop (ce qui explique la vitesse à laquelle a pris mon sorbet).

Mais bon reprenons clairement depuis le début. Il faut :

4 grosses pommes Granny (environ 750-800g)

10 cl de jus de citron

15 cl d'eau

150 g de sucre (ici blond et bio)

1 cuill à café de pommeau (optionnel, car tout le monde n'en a pas chez soi)

2 gouttes de colorant vert (j'en avais acheté il y a 5 ans : faut bien s'en servir...)

Couper les pommes en 4. Les évider et les éplucher, et couper les quartiers en 5-6 morceaux. Les placer dans une boîte hermétique et les arroser du jus de citron. Bien remuer pour que le citron se répartisse partout. Puis placer au congélateur une douzaine d'heure.

Faire un sirop léger en portant le sucre et l'eau à ébullition. Laisser refroidir. 

Verser le contenu de la boîte et le sirop dans un mixer. Et mixer ;o)

Ajouter le colorant et le pommeau. Remixer.

Verser le tout dans la sorbetière en marche et attendre que ça épaississe. Stocker dans une boîte hermétique et placer au congélateur.

Nota : il faut mettre le bac accumulateur au congélateur au moins 12 heures avant. Ensuite, il suffit de lui trouver toujours une p'tite place dans celui-ci pour stocker. Comme ça, vous pouvez faire une glace en 20 mn quand ça vous chante !

Pour l'écume, il faut du jus de Granny Smith, ce qui ne se trouve pas facilement dans le commerce, du moins en Province. Quand on n'a pas de centrifugeuse, il faut employer le Système D.

J'ai épluché 3 pommes que j'ai coupées en morceaux. Puis je les ai mixées avec 5 cl de jus de citron pour éviter l'oxydation. J'ai passé le tout dans un filtre à café  en nylon (ma dernière trouvaille pour une filtration de qualité !) et j'ai récupéré 30 cl de jus clair.

Je lui ai ajouté 50 g de sucre, 2 g d'agar-agar et j'ai porté le tout à ébullition. Puis j'ai mixé le tout pour être sûr que ce soit bien mélangé et versé dans un siphon. Puis mis une cartouche et au frais après refroidissement.

L'ensemble à servi de trou normand pour mon repas d'anniversaire. Le Givre 2007 de Dupont servi avec était une petite merveille !

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