Triangles de pâte d'amandes au mouton ( chbah 's-sfra )

La riche cuisine Algérienne reflète la variété culturelle
du pays , des plats traditionnels qui varient de ville en
ville.
J'ai choisi de vous présenter aujourd'hui un plat sucré de
fêtes qu'on surnomme "Chbeh Essafra" ou triangles de
pâte d'amandes au mouton.
Ce plat est composé d'une pâte d'amandes frite et d'une
sauce sucrée au mouton bien parfumée à la cannelle.
Au moment de servir, mettre les triangles de pâte
d’amandes dans une assiette et les napper de sauce,
les accompagner d'un morceau de viande et parsemer
d'amandes.
Je vous assure que c'est un pur bonheur...le nirvana.
Ingrédients:
500g de viande de mouton en morceaux
2 cuillerées à soupe beurre
1 pincée de cannelle
1 sachet de colorant de safran(j'ai mis des pistils)
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 petit oignon sec
2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
2 c à soupe de miel
1 soupçon de sel
Pour la pâte d'amandes
2 mesures d'amandes mondées et moulues ( = 500 g )
1 mesure de sucre glace ( 250 g )
Eau de fleur d'oranger
Œufs ( 5 environ )

Préparation:
Mélanger les amandes mondées et moulues avec le sucre.
Arroser de 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Séparer les jaunes d’œuf des blancs .
Ajouter petit à petit les jaunes aux amandes en mélangeant en même temps
jusqu'à obtention d'une pâte très ferme.
Fariner le plan de travail sur lequel vous allez travailler la pâte d'amandes.
Façonner un rouleau avec cette pâte.
Découpez en rondelles de 1 cm à 1 cm et demi d'épaisseur.
Déposer ces rondelles à plat et découpez-y des triangles.
Passer ces triangles dans le blanc d’œuf battu un peu sans qu'il soit nécessaire
de le monter en neige.
Faire frire ces triangles dans une friture assez chaude à laquelle vous aurez réduit le feu.
Retirer les triangles.
Égoutter.
Repasser aussitôt une deuxième fois dans le blanc d’œuf.
Les replonger dans la friture une deuxième fois également.
(de préférence de les laisser passer toute une nuit dans du papier absorbant
avant de les frire une deuxième fois)
Retirer dès qu'ils auront pris une belle couleur dorée.
Préparer la sauce :
Disposer la viande dans un fait-tout, ajouter tous les ingrédients.
Mouiller avec 1/2 litre d'eau environ.
Couvrir et laisser cuire.
Laisser mijoter pour réduire la sauce.
Une fois la viande cuite, la retirer et disposer les triangles dans la sauce.
Donner un seul bouillon et retirer les triangles d'amandes.
Disposer la viande dans un plat de service et entourer de triangles d'amande.
Arroser de sauce et servez.