Jambon Persillé

Par Clomax @Clo_Max

Très simple à faire, il faut juste ne pas etre pressé ...

Cuisson : Env. 3h
Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 kg de jambon cru salé
- 1 jarret de veau coupé en deux
- 1 pied de veau coupé en deux
- 1 bouquet garni
- 1 branche estragon
- 2 carottes moyennes
- 1 oignoncoupé
- 1 poireau
- 1 gousse d'ail
- 1 echalote
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1 cuillère à soupe d'estragon haché
- 5 g de poivre concassé
- 5 dl de vin blanc de Bourgogne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre vin
Préparation :
La veille : mettre le jambon à déssaler à l'eau froide.
Le lendemain : couvrir le jambon d'eau froide, puis porter à ébullition.
Egoutter, jeter l'eau, remettre dans la casserole avec jarret de veau, vin, bouquetgarni, estragon, carotte, oignon, poireau, poivre.
Couvrir et laisser frémir 2h30.
Retirer le jambon et le couper en gros cubes.
Hacher ail, échalote, fines herbes.
Ecumer le gras, passer au chinois, assaisonner, ajouter le vinaigre.
Dans 1 saladier, verser 1 louche de fond de cuisson, napper les bords, laisser prendre ( recouvrir au prealable le fond de votre plat de papier film, le demoulage n'en sera que plus simple ;) ).
Disposer le jambon, le hachis d'herbes, les dés de jarret et de pied de veau, verser le fond de cuisson tiède et ajouter 1 sachet de gelée. Faire prendre 1 nuit au frais.