Promenade à Chablis

Je viens de passer un week-end à Chablis, et j'en profite pour vous donner quelques indications sur ce vignoble, et vous parler d'un domaine que j'aime beaucoup.

Tout d'abord le domaine : il s'agit du Château de Béru situé à l'est de Chablis sur la commune de Béru. C'est aujourd'hui Laurence et sa fille Athénaïs de Béru qui dirigent le domaine. Le vignoble du château s'étend sur 14 hectares, dont le Clos Béru Monopole sur 5 hectares. Ce Clos exposé au sud, entouré d'un mur érigé au 13ème siècle, se distingue par sa minéralité, sa force, ainsi que son aptitude au vieillissement. Les rendements sont "très" maîtrisés, les vendanges manuelles, et le domaine a choisi depuis 2005 de recourir aux pratiques de la viticulture biologique, pour s'engager en 2011 vers la biodynamie. Ce travail fondé sur le respect du sol et donc du terroir donne naissance à de beaux raisins, première condition pour produire de beaux vins ( les vérités simples sont souvent à re-méditer). La biodynamie s'applique à ne pas utiliser de produits chimiques pour lutter contre les maladies de la vignes, les insectes ou encore les herbes pouvant entrer en concurrence avec les ceps de vigne. Il s'agit de nourrir le sol par des préparations naturelles, de le rendre plus fort et surtout moins dépendant des produits chimiques ; l'approche "bio dynamiste" se veut aussi la moins interventionniste possible au cours de la vinification.

Le domaine propose également deux autres cuvées, un Chablis en appellation communale, vin très frais et digeste à boire à l'apéritif, sur des crustacés, un jambon persillé ou des poissons crus marinés et un Chablis 1er Cru Vaucoupin - orienté à l'est- dont la pente exclut toute mécanisation. Les millésimes récents sont élevés sur lies dans des fûts de deux ans pendant une année. Ce 1er Cru Vaucoupin conviendra à un turbot sauce mousseline, une dorade au four ou encore une côte de veau...j'entends déjà quelques miam miam....L'utilisation du soufre est minime, ce qui rend les vins très digestes. Au cours d'un stage un participant qui goûtait un vin du Château de Béru, me dit : "En plus d'être bon, on sent qu'il ne vous fera aucun mal".

Situé à 180km au sud-est de Paris, l'appellation Chablis (2900 ha) ne produit que des vins blancs uniquement à base de chardonnay. Les rendements sont de 60 hectolitres par hectare (hl/ha) pour l'appellation Chablis et 58hl/ha pour l'appellation Chablis 1er Cru (740ha environ), réservée à 41 climats. L'appellation Chablis Grand Cru concerne 7 climats (territoire viticole délimité pour la qualité du sol et du sous-sol, son exposition, sa pente, son micro-climat), elle ne concerne qu'un petite centaine d'hectares et les rendements sont limités à 54 hl/ha. Exposé au sud-est, ces climats produisent des vins complexes, riches et de longue garde pour les meilleurs.

Je terminerai par une appellation dont le nom n'est pas très flatteur, mais qui produit des vins fruités, vifs avec beaucoup de minéralité, c'est l'appellation "Petit Chablis" qui couvre environ 570 ha et dont les vins sont parfaits pour les fruits de mer et à l'apéritif.

Promenade dans les vignes, fleurs et viticulture ne sont pas incompatibles...la preuve même dans les grands crus